东来顺老店在哪(东来顺非遗传承人是谁)

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　　东来顺涮羊肉是中华老字号东来顺的名菜。东来顺的涮羊肉有四大特色选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺。它享誉国内外，历史悠久。关于羊肉的品质，东来顺从产地、种类、年代到肉的部位都有严格的规定。其涮羊肉肥而不油，瘦而不柴，一次煮熟，久而不老，味道鲜美。

　　 2008年，“东来顺涮羊肉制作技艺”入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　东来顺涮羊肉是北京传统美食。在过去，天冷的时候，许多人会支起铜锅，一家人围坐在一起，吃一顿温暖的饭，羊肉、豆腐和芝麻饼上的卷心菜。

　　现在的羊肉火锅形式多样，锅变了，菜多了，甚至还有美食网站的热搜词。要说众多店铺中哪家名气大，人气高，百年老店东来顺算是No.1。

　　东顺涮羊肉的制作技巧

　　手艺是你的身份证。

　　来自北京东来顺集团有限公司的陈立新是这项工艺的第四代代表性传承人。1971年参加工作后，陈立新专门从事涮羊肉的加工生产。他负责在许多外国元首的羊肉火锅宴会上切肉片。1974年亚非拉乒乓球邀请赛，陈立新和东来顺的高手们工作了三天三夜，1000多名运动员吃了羊肉火锅。

　　陈立新说手艺是他这一行的身份证。“无论是普通客人还是国家元首都是我的客户。以前老师说，能停在我们店里的都是有缘人，能和我们店坐在一起的都是尊重我们的人，能在这里吃饭点菜的都是照顾我们的人。支持我们的人不好好招待，这个字号迟早要倒的。”

　　与本次讲座相呼应的是，东来顺的师傅们秉承传统技艺，保持老味道。见到陈立新的时候是下午4点，本来还不到吃饭的时间，但东来顺酒楼新东安商场总店的桌子已经坐满了一半。店前的“大铜锅”也很受欢迎，不时有游客与之合影。或许这就是百年老店的魅力。

　　 1903年，东来顺老掌柜丁德山在东安市场开始了他的职业生涯。起初，这只是一个名为“丁基粥摊”的小店，卖玉米饼和小米粥。由于店铺从东方去北京做生意，老掌柜的母亲期待平稳过渡，于是给店铺取名东来顺。

　　 1912年，东安市场失火，粥棚被烧毁。改建后，老掌柜想加点老百姓喜欢的高档食品，于是把当时一直卖得很好的火锅引到东来顺，做起了涮羊肉生意。

　　陈立新说，“过去，人们说‘立冬不切菜就遭殃’。冬天人家家里都是白菜萝卜，还得配上肉和鱼才好吃。所以家家都有火锅，用高汤煮白菜萝卜。东来顺是清真餐厅，所以饕餮的主要品种是羊肉。”

　　羊肉火锅鲜嫩可口。在老掌柜丁德山看来，主要是选料精细，加工精细，调味齐全。

　　他不惜重金挖来了当时正阳楼酒楼的名厨郑，对羊肉的产地、肉用的部位、切肉的方法做了一系列的规范，沿用至今，成为东来顺的生意。

　　手工艺是一项重要的工作。

　　陈立新于1971年加入东来顺，师从屠夫何凤青。“师傅当时跟我说，没什么神秘的。每天做要求你做的事。时间到了，功夫自然会变成现实。”

　　陈立新回忆说“有一次很多人排队，我看到这么多人就着急。我想我应该快点切掉它。切完之后，我会卖出更多的盘子，供应更多的客人。主人休息回来，我看到我已经切了六七盘肉。他看着我切下的肉，然后说，“客人们在排队等着我们的手艺。‘你这么以次充好，还有人排队吗？’我当时并不信服，但后来我意识到这是事实。如果你的手艺达到一定水平，就会有更多的客人来这里。你这么以次充好，客人不会买的。"

　　陈立新把这些话记在心里，也把老师的教导传给了他的弟子。为了传承非物质文化遗产，东来顺成立了大师工作室。现在工作室已经培养了30多个徒弟，分布在各个直营店和连锁店。

　　 “东来顺在前面100多年了，后面还有几个100年。如果到不了自己的位置，培养接班人将是非常重要的任务。”陈立新说。

　　现在，在陈立新的培训下，一些学徒已经开始了他们的职业生涯，并成为他们工作的骨干。入行40多年，陈立新用“学无止境”这句话鞭策自己，教导徒弟，让这项非物质文化遗产代代相传。

　　 “我的座右铭是学无止境。”陈立新说。“手艺是你安身立命的手段，手艺不能糟践。一旦到了这个位置，就要全神贯注。”

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