最适合卤牛肉的香料(卤牛肉时那种香料最关键)

很多小伙伴比较关心最适合卤牛肉的香料(卤牛肉时那种香料最关键)，本文带大家一起看看最适合卤牛肉的香料(卤牛肉时那种香料最关键)。

网友提问

卤牛肉时哪种香料最关键？

优质回答

我是农村厨师，村里有酒席都会叫我过去帮忙做厨，卤牛肉是我们当地特色菜，烹饪卤牛肉没有太多的高深莫测，你家有牛肉，按照我这方法做，也能做出好吃的卤牛肉。我也看了很多人的回答，发现大家都在一个共性问题，在香料的使用上，认为品种越多越好，其实这是错误的，用的香料多，并不代表你就很会下厨，其实很多香料对卤制牛肉来说，实属多余。卤制牛肉最忌讳的香料有两种

第一种丁香。

丁香入药历史悠久，是我国传统进口“南药”，丁香在烹饪当中是一种重要香辛料，我们吃的火锅底料，腌制食品、糕点、炒货的制作和配置中，都有丁香的添加。

但丁香味浓，色黑，不宜放一起卤牛肉，都有卤出来的牛肉没肉味，而且颜色发黑，不够红亮。

第二种小茴香。

茴香分为大茴香和小茴香，两种茴香的用法各有不同，大茴香多用在卤煮，小茴香多用在烧烤煎炸方面。

卤牛肉放茴香，不仅得不到提香作用，还会影响肉的口感，盖过牛肉本身的肉香味。

所以卤牛肉时，不宜放入这两种香料。

我用的卤牛肉香料配方有八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、白胡椒粒、青花椒；

辅料有腐乳、大葱、老姜、农家米酒、冰糖、生抽、蚝油。

主料选用牛腱子肉，腱子肉筋纹均匀，爽糯弹牙。

卤牛肉的香料先用温水泡洗，这样做能已经香料表面的泥沙，还能让香料软化出味。

有些人做卤牛肉，切进去肉是暗红色的，明明肉已经煮熟，为什么里面还是暗红色？

这是因为很多人在卤制牛肉的时候，习惯把水烧开，放入大料先煮出味，才放牛肉进去卤煮，其实这样的做法是错误的，牛肉遇热，表面收紧，肉中的血水自然出不来，就会被锁在里面，煮熟后切开牛肉，自然色泽暗红。

正确的做法是，牛肉不用焯水，冷水下锅放入牛肉，放入老姜、大葱、米酒，慢慢煮熟牛肉，过程中会有很多血水泡沫，这些泡沫会影响卤制的过程，我们可以找来汤勺打掉。

有的朋友在家可能是用高压锅卤制，高压锅卤制牛肉也事先冷锅焯水去除牛肉血沫后，在放入高压锅卤制。

因为高压锅压制牛肉的过程中不方便开盖，所以我们事先做好牛肉焯水处理，这样在高压锅卤制的时候就不会出现血沫，出来的成品色泽会更靓。

大葱煮制半个小时后捞出，不然会发酸影响口感，然后把泡过水的香料放入锅中小火卤煮，在放入食盐、腐乳、生抽酱油、和炒好的糖色慢火卤制。

卤煮的时长可以根据大家对牛肉口感的程度，一般我会卤煮2个小时，放入冰箱冷藏浸泡8个小时，然后拿出切片装盘。

喜欢吃辣的，可以蘸油辣椒或许辣椒面吃，口感爽辣回香。

卫叔说技巧

1、牛腱子肉无需焯水，卤煮时冷水下锅，煮沸后要打掉血沫，以免影响成品。2、大葱煮至半小时一定要捞出弃用，不然会发酸，影响口感。

3、热油炒糖色，替代老抽，这样卤出来的牛肉，红亮有食欲。

4、牛肉卤煮完成，不要急着捞出，一定要浸泡5小时以上，最好是放进冰箱冷藏浸泡。

以上是我个人做法及观点，欢迎大家在评论区探讨、学习、指正。

我是卫叔，热爱生活、闲暇做菜、字里行间、百味人生，如果你学会了，欢迎点赞、转发给更多的朋友学习哦，也欢迎你关注@卫叔食聊 学习更多美食做法与技巧，谢谢。

其他网友观点

卤牛肉时哪种香料最关键？呵呵，其实没有哪一种是最关键的，想要卤出好吃的牛肉，是众多香料共同的功劳，并不能把功劳归功于某一种，那样的话是比较便面的，可以说，常用的香料，都非常关键。

卤的牛肉非常美味，一般都是卤的五香酱牛肉，可以说很多的人都爱吃，不难美味又好看，在饭桌上来一盘卤牛肉，瞬间显得高大上，因为牛肉本身味道就非常鲜美，再加上其它的香料，卤出来就更美味了。

一、卤牛肉没有最关键的香料

卤牛肉，甚至说卤其它的肉，都差不多这个原理，特别是牛肉本身具有纯天然的鲜美，豪不夸张的说，即使什么都不放，牛肉卤出来都非常美味的，我亲自测试过，真的很不错。更别说，再加入其它的香料来增香了。

不管卤什么肉，通用的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、葱姜等等，而这些不同的香料具有不同的作用，但它们有一个共性就是增香，只是有的去腥、有的去膻、有的去异味等等，并且每一种的用量都非常少，你说离开任何一样，就影响味道了？完全不可能！

少加任意一种香料，对成品没什么影响，你加的种类越多，肯定卤出来是越有味道，味道更丰富更香醇，所以，没有哪 “一种” 香料是最关键的，是众多香料共同努力的结果。

二、卤牛肉的制作流程

1、准备食材

主料牛肉（牛腱子等带有筋的最好）

辅料盐、冰糖、酱油、葱、姜、干辣椒

香料八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、栀子

2、预处理牛肉

牛肉先清洗干净，切成自己需求的大小，然后放锅中，加葱、姜、料酒焯水，去除里面的血水，然后捞出放清水不洗干净，备用。

3、制作糖色

炒糖色，炒糖色有水炒‘、油炒、水油混合炒，咱卤牛肉最好用水炒，因油炒的味道比较重，油也比较多，影响牛肉的鲜美之味。

锅中加清水、放入冰糖，熬制起大泡，然后转小泡，然后再加入开水，继续煮开即可，备用。

4、制作卤水

将所有香料清干净，并且清水浸泡10分钟，这样可以使他们更入味，煮的时候更易发挥他们的作用。然后整到一个大卤料包中，放入大锅中，然后加适量清水，再倒入酱油，锅中再加入一点冰糖。然后就开火就可以了。

5、卤牛肉

等卤水煮开之后，放入牛肉、葱、姜、干辣椒等，转中小火慢炖，根据自己的卤的量多少，决定要卤多长时间，基本上卤到牛肉软烂就可以了，在卤的过程中，分多次加入糖色，不要一次性加完，这一点很重要。

用筷子插一下牛肉，可以轻松插入，并且两根筷子能轻松张开，就OK了。卤好后，不要马上捞出，关火，继续放锅里浸泡一小时以上，这一步非常关键，在卤汁放凉的过程中，牛肉慢慢在吸收卤水，并且肉也在不断的收缩，牛肉中满满的香味。

注意不同的配料及香料，虽然非常好，可以给牛肉带来锦上添花的作用，，不能加太多，特别是香料，特别是像八角、花椒等香味特别浓的香料，放多的话，就完全遮盖掉牛肉本身的鲜美味了。

以上是根据我父亲的经验，性病网给大家分享的，我不认同题主这样的做法，就是卤牛肉并不能单靠某一种，也不能说哪一种最关键，上面也说到了，从所有香料中抽出来一样，完全不会影响牛肉最终的效果，好吃的牛肉，是由众多的香料，共同发挥出来的作用，是所有香料的功劳。

感谢您的阅读，码字不易，期待您的点赞、评论、转发，祝您家庭幸福、天天开心！

其他网友观点

卤牛肉最关键的一种香料，是哪种？

卤牛肉是我们日常餐桌上的一样冷餐，卤上一大块牛腱子，牛肉香气与酱香料香的融合，浓郁软烂，随吃随切，很是美味。要说卤牛肉最关键的香料，因为每个人都有自己的用料喜好，每家都有每家不同的味道，没有特别关键的香料，通常香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、香叶、八角、花椒、丁香、草果、干山楂都是经常在卤牛肉的时候用到的香料。

卤牛肉只用香料也可以，我觉得更能增加酱香味道的是豆瓣酱和甜面酱，分别加入少许，能起到很好的提香提鲜作用，酱香风味也更浓郁一些。这里要注意的是豆瓣酱和甜面酱不要放的很多，否则会抢了牛肉的鲜香味道，而且放多了也容易糊锅底，通常一公斤牛肉分别放五克左右即可。

除了要放酱，冰糖也是比较关键的，冰糖的味道更清甜一些，做出来的牛肉味道会更好吃些。通常在卤牛肉的时候会用高压锅来压，或者用小火炖，炖的时间不算太长，肉中心的味道总是感觉有些许淡，入味不是很好，提前将牛肉腌制1~2天再用来卤也是个很好的办法，会让牛肉更加入味。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

更多最适合卤牛肉的香料(卤牛肉时那种香料最关键)请持续关注本站。