开面馆前期准备(开面馆的经验)

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　　很多人认为火锅是餐饮行业最大的赛道。其实从世界范围来看，最大的赛道应该是面食。连锁面食的规模和可复制性值得期待。

　　作者郁芳

　　编辑和易蓉

　　土当创业帮

　　创始人需要具备哪些素质才能成为一个成长型的餐饮企业？饺子连锁店喜家德的创始人兼董事长高德福给出了“聪明”的答案。你同意吗？注意，它不是传统美德的勤奋和艰苦，虽然这些也是必要的。

　　近日，一家成立于2014年、名为遇见小面的公司完成了新一轮融资。碧桂园创投领投，原股东弘毅百富、喜家德继续投资，木棉资本在本轮融资中担任独家财务顾问。此前，遇见小面已获得轻骑资本、弘毅百富、九毛九集团、喜家德等近亿元投资。

　　这轮投资后，我遇到了估值近10亿人民币的小面。据悉，这笔融资将用于品牌建设、数字化建设、门店扩张和供应链建设。

　　虽然这一轮喜家德不是领头羊，但高德福也不可能对小面有很深的了解。方九毛九集团也是餐饮企业，九毛九的投资方之一也是喜家德。你也可以理解为这是CVC在餐饮圈的投资。

　　引起创业州关注的并不是小米的孤例。如果你还记得2020年餐饮行业投资结束时的收官之作，也就是腾讯4.5亿领投收面，你可能会有类似的感觉，吃面这件事开始“招钱”了？

　　一些投资案例，不再是和政府见面，和小面见面的场景，而是聚焦于方便食品，同样受到资本的青睐。比如2020年，金棉堂获得了尚诚投资的投资，2021年3月，刚刚获得小红书的新一轮投资。

　　 “投资人看好小面的细分市场，是因为整个中餐市场有万店想象空间的赛道不多(沙县小吃极其特殊，此处不一一列举。目前最成功的快餐连锁肯德基，门店还没到一万家。在有潜力的地方赛道，面食就是一个。”一位业内人士指出。

　　高德福给出的理由更直接。“从全球范围来看，面食也是餐饮行业最大的赛道。”虽然在现在的中国，很多人觉得是火锅。

　　年轻人购物中心

　　一个普通的周五晚上7点多，笔者来到北京一家凯德商城遇到了小面。服务员说，如果不接受分桌，请先取个号。现在是高峰时间。放眼望去，座位上有很多情侣。

　　笔者取了一个号，没等几分钟座位就来了。有媒体报道过，小面一家店的最高翻台率可以达到33.8次。人多，翻的快，还是快餐的节奏。

　　不仅是很多吃小面的年轻人，遇到的人也很年轻。认识了小面的创始人宋琦和两个华南理工大学毕业的创始人。宋琦本人拥有香港科技大学硕士学位，但似乎对餐饮情有独钟。他在麦当劳和肯德基工作过，开过饺子馆，但不成功。

　　后来，宋琦和两个同学在重庆一句话都不会说的情况下，被指示来重庆学习做重庆面。而我通过边学边录，在最短的时间内学到了精髓。宋琦后来说，学习小面的经历让他出了下面这句话“成功是真理，失败是废话，成功叫遇见小面，失败叫‘再见小面’”。

　　如果你看宋琦早年的经历，你可能不会觉得他“聪明”。他拒绝去外企拿高薪，去了一家面馆当厨师。这一点堪比伏牛堂创始人张天翼。张天翼毕业于北京大学，法学硕士。不过，到现在为止，和小面见面还是做得妥妥当当的。作者让广州的朋友拍了一张当天广州的小面(文中第一张图)。都是爆满，门店的标准化程度极高。很难看出这是两家不同的商店

　　从定价上看，如果单人只需要一碗面，成本和30元的差不多，一般不会超过40元。这个价格自然比街边的小面馆高很多。在商场的场景下，在北京一个人吃饭还要便宜30块钱。

　　但据笔者观察，由于来吃饭的年轻人大多是一起来的，往往点的比较多，客单价应该在50元左右。结合成交率，一家店的销售流量还是很可观的。在北京这家店，流行的品类是串串，十桌有七桌点的是串串。

　　从见面小面的形式来看，和近几年新茶的出现如出一辙。在街边店(奶茶店)的基础上，消费升级，进房间，以年轻白领为核心客户，以购物中心场景为核心场景。在此基础上，他们尽量将产品和场景标准化，最终实现一种可以快速复制的商业模式。

　　资料显示，一个小面馆的平均面积是30平米。这么小的面积想要获得不错的利润，翻台率是一个重要的指标，而翻台率的提高，一方面是消费者对口味和环境的满意度，另一方面也取决于餐食本身的标准化程度。

　　一位在上海工作的重庆朋友告诉笔者，她觉得自己遇到的面虽然味道有所提升，但还是比较正宗的。关键是基料不走样，保证了口感。不过，她也指出，她不明白的是，为什么一家面馆会供应这么多拌饭。味道一般。这或许也说明，遇见面在保证核心产品品质的，也希望通过丰富菜品的选择来吸引更多的客人。

　　数据显示，截至2020年底，面馆数量超过100家，主要分布在广州、深圳、上海、北京、南京、厦门等12个城市的核心商业中心和交通枢纽。在其大本营广州白云机场和深圳宝安机场，美特好面是除麦当劳、肯德基之外门店数量最多的餐饮品牌。据了解，门店扩张是满足小面未来发展的重点。未来三年，符合面条计划的门店数量将增加到1000家。

　　意大利面是最大的赛道。

　　遇到小面的投资人，很多都是餐饮行业的“同行”。这种情况在其他行业可能不常见，但在餐饮行业很常见。

　　高德福先后参与了九毛九、云海肴等明星餐饮企业的投资。为了和小面见面，喜家德也连续投了两轮。高德福告诉《创业邦》，在餐饮圈，很多人拿到的第一笔钱往往来自行业和同行。因为他们会觉得这些人更了解自己，能让自己少走一些弯路。

　　高德福站在投资人的角度，认为餐饮企业真正难的不是从零到一的阶段，而是从100到1000的阶段。现在遇到小面就在这样一个阶段。此时，业务数据是一个考虑因素，但不是最重要的。

　　最重要的事情有两个层面。是创始人的组织能力。第二是赛道本身的成长。

　　高德福创办的喜家德，是娇子连锁企业的头部企业。企业做大后，他知道管理和组织能力的重要性。创始人如何提升组织能力，背后是创始人及其团队的学习能力。这就是本文开头提到的“聪明”。

　　毫无疑问，从这一点来看，宋琦和其他两位创始人的教育背景是加分项。

　　从赛道来看，是看这个品类是不是大赛道。二是看谁可能是这条赛道上的冠军。高德福强调，即使中餐和西餐合二为一，面食也是最大的赛道。“我们称之为面和肉的轨迹。”

　　 “小脸的两个特征是一致的。重庆小面，全国都可以吃，也许全世界都可以吃，是一个大赛道。从世界范围来看，所谓主食逻辑，也就是面肉结合，是世界上最大的餐饮赛道。在西方，它是汉堡包和比萨饼，中餐是

　　可能有人会觉得饺子和披萨里都有菜。戈福德举了一个例子。“一个有趣的现象是，在快餐中，面碗比菜碗大，就像我们喜欢喜家德，桌上最大的盘子是饺子盘。然后就是配菜了。”也是应该优先考虑谁的问题。美团高级智库成员、餐饮创云创始人裴对《创业邦》表示，餐饮行业投资有一个“主食逻辑”。主食是谁？，最常见的是面条和米饭。

　　，从成长性的角度，高德福向《创业邦》指出，餐饮行业本质上还是要做连锁和规模化。所以项目链标准化的门槛越低，复制的可能性就越高，投资价值就越大。

　　从资本市场的反馈来看，客单价接近的零食、面食产品上市是有先例的。2020年，早餐价格低于麦当劳、肯德基的巴比馒头(巴比食品)成功登陆a股市场。在招股书中，根据要求，巴比馒头将零售商三全食品列为其“竞争对手”。

　　其实两种模式差别很大。本质上，馒头还是一个餐饮连锁企业，兼具零售和餐饮行业的基因，而不是一个依托KA渠道的卖菜企业。，它又不得不把三全食品列为“竞争对手”。这在一定程度上也说明了零食连锁企业在二级市场上还是比较弱的。

　　不过也正因为如此，这个子赛道可能孕育着机会。随着面条连锁的崛起，未来这种情况可能会逆转。

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