牡丹鱼片用的什么鱼(牡丹鱼片百度百科)

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有什么菜是厨师不想做，老板不想写在菜单上的？不仅厨师讨厌，连老板和服务员都不喜欢，刁难，打包。很多餐饮店要么直接把这五道菜从菜单上去掉，要么推荐客人吃一些容易做的经典菜。不然大家都想点些麻烦的菜，哪怕连翻桌子的机会都没有。如果他们做得不好，很可能会被客户投诉。

1个空气球

空气球，又称桂花蛋，是用鸡蛋、淀粉、白糖、水炒制而成。它色泽金黄，味道香甜。最神奇的是，空气球不粘盘子，不粘筷子，不粘牙齿，但它一次就能把一个锅糟蹋了。而且打包后没有精致盘子的辅助装饰，看起来就像一个金灿灿的馒头，顾客拿到外卖大概就没胃口了！

2.雪纺豆沙

雪面红豆沙起源于中国东北的满族。它是由豆沙、蛋糊、猪油、白糖等制成的。通过松散的油炸。炸好的雪松豆沙，饱满、绵软、香甜，像棉花桃。看起来很可爱很可爱，但是做起来并不简单。无论是外观还是品味都不能有偏差。而且这东西包装起来容易变形，时间长一点味道会大打折扣。所以这种费时费力的菜卖不出高价，老板当然不在乎。

油炸冰棍

哈尔滨的土著都应该知道油炸冰棍的魅力。还记得《闯关东》的一位客人刁难厨师，点了一份“炒冰阀”。没想到厨师居然真的做了，坚硬的冰块一点都没化。但是回到现实，做这道菜有风险。虽然冰棍上覆盖了一层浆糊，但这是进入油锅的一步。冷热相遇，容易化水，油花飞溅。这绝不是一个笑话。要想把这道菜卖到南方以外，还没等送货上门，冰棍就已经化了~

4.牡丹鱼片

牡丹鱼片虽然是家常菜，但是食材的加工要求比较高。首先鱼要去皮，厚薄要均匀，然后油炸，摆牡丹花形状。这道菜在厨师手里可能不值一提，但是每一道菜都要现做现卖才能保证味道，所以一旦客人多了，厨师根本没时间管这种吃力不讨好的造型菜！

5.水煮卷心菜

牡丹鱼片好吃又好看。它是如何制作的？牡丹鱼片的做法

材料：草鱼1条，姜，葱，柠檬汁，干淀粉。

食材：盐1茶匙，料酒2汤匙，咸鲜口味。

练习步骤：

1.草鱼去鳞，宰杀。注意鱼鳃和鱼肚里的黑膜，要彻底清除。

2.将去头尾和鱼体鳃的草鱼洗净。

3.从鱼头上取下刀子，沿着鱼的脊骨慢慢地将鱼沿着鱼尾切开。

4.切片好了之后，把它翻过来，用同样的方法再切一块鱼。

5.把刀从鱼的背部切开，轻轻地把鱼肚上的大刺切开。

6.去除鱼刺后，从鱼尾末端拿刀，将鱼斜切成鱼片，依次切片。

7.将切好的鱼片放入盆中，葱切段，姜切厚片，然后捣烂放入鱼肉中，挤入少许柠檬，加一茶匙盐腌出底味。

8.调入2勺料酒，用筷子从下往上轻轻翻动，拌匀，腌制半小时。(不要转圈搅拌，也不要用手使劲抓，因为那样会让鱼变得像凝胶一样黏糊糊的)

9.先把干淀粉放在滤勺里，在案板上筛匀。(方便是因为用手撒粉的时候不均匀)，把腌制好的鱼片铺好。

10.再用滤勺在鱼片表面筛一层淀粉。片刻的沉默之后，鱼的表面微微有些湿润。这时候淀粉会牢牢的粘在鱼片上。

1.锅中倒入适量的油。当油烧至六七成热时，放入鱼片，炸至鱼8成熟，然后取出并控制温度

13.直接放在桌子上，然后拌一碟自己喜欢的酱蘸着吃。也可以把糖醋酱倒在“牡丹鱼片”上吃。练习2

这是一道热炒美食，采用“滑煎”的烹饪方法制作而成。选择大而完整的银耳称为白牡丹花。

材料：湿银耳150克，鱼片(鲱鱼和鲳鱼都有)150克，绿豆25克，蛋清1个。

1.鱼片用蛋清上浆，干淀粉15g，细盐5g。

2.锅烧热，锅抹油，放入熟猪油250g，油温三成左右(100左右)时，将鱼片铺入锅中。待鱼片浮起变白，捞出沥油(实际耗油量只有50g)。

3.原锅中放鲜汤150克，盐1克，葱花少许，姜汁1克，味精1克，倒入湿银耳和四季豆，烧开，放入鱼片，用15克水淀粉勾芡，将菜在锅中翻两三遍，拌匀，淋上10克猪油，起锅放入盆中。

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