中餐预制菜(快餐预制菜)

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预制菜品开创餐饮消费新模式(连锁餐厅使用预制菜品)

数据来源文化和旅游部，麦点研究院。

日前，中国文化和旅游部发布《2021年度全国星级饭店统计调查报告》。数据显示，2021年全国星级酒店营业总收入为1379.43亿元，其中客房占营业收入的40.69%，餐饮占营业收入的41.13%，但利润总额为-118.44亿元。

后疫情时代，酒店的很多创新产品和商业模式大多来源于餐饮业务，餐饮在酒店的经营地位呈上升趋势。6月21日，以“提升空间运营”为核心诉求的《迈点空间说》在直播间组织了一场“酒店餐饮如何创收”的话题讨论，寻求打破酒店餐饮局面的方法。

在疫情下

酒店应该如何自助自强？

“疫情发生前，酒店餐饮真的是酒店的附属品。一个真实的案例是，当酒店客人和餐厅客人发生矛盾时，酒店很可能会先照顾酒店客人的服务感受。但疫情过后，酒店餐饮突然好像成了酒店业的救命稻草。“托邦战略营销创始人舒畅指出，疫情发生后，酒店想尽一切办法积极自救。整体来看，餐饮板块的复苏速度更快，这对酒店复苏非常重要。

“由于疫情防控的要求，外地游客不能在酒店享用美食，直接冲击了商务酒店的餐饮生意；会议尤其是大型会议的餐饮运营受到冲击；与此，曾经在高档酒店占据较大比重的婚宴业务也出现下滑。疫情过后，这些客人对宴请提出了新的消费需求。比如对服务体验和独特亮点的需求越来越高，对餐饮食材的新鲜、健康、安全的关注度也有所提高。我们的经营压力真的很大，经营数据是酒店经营者的尊严。”南京金陵饭店总经理周磊说，预测和洞察市场是做好生意的关键。酒店必须围绕这个关键点，审视自己的核心竞争力，进行自我突破；回归过去，着眼当下，布局未来。

南京大酒店是1979年国务院批准的中国首批六家大型涉外酒店之一，江苏省首家五星级酒店。39年匠心，在传承金陵美食灵魂的前提下，金陵饭店也在后疫情时代积极探索创新一是拥抱线上营销，打造自己专属的金陵小程序。金陵商城95%以上是餐饮产品，收入比2019年同期增长了8倍。通过Tik Tok渠道传播金陵餐饮文化故事，吸引流量；二、关注三大传统节日，全面优化升级年货、端午、中秋礼盒。以年货礼盒为例，2022年收入超过811万，较2021年增长56%；三是拓展当地市场，在婚宴之外，开发满月宴、谢师宴、成人礼等刚需消费，满足当地市场对美好生活的期待；四、围绕绣球和桂花王，创新研发春菜秋菜活动，崩队创新，邀请新媒体大咖体验传播转化。2021年秋菜发布后，近200名当地客人来金陵体验秋菜，人均消费1288元。今年有近百名客人前来体验春菜，人均消费1399元；第五，整合资源，与江苏本土企业金世元酒业合作开发定制酒，加强联盟开拓营销渠道，增强抗脆弱性能力。

山东顺和酒店集团开发了适合中国消费者的“餐饮主题文化星级酒店”经营模式，先后投资建设了顺和国际酒店、天发顺和酒店、山东顺和酒店、天玺顺和酒店、顺和枣庄酒店等星级酒店。建立了顺和海鲜、顺和德国餐厅、顺和巴西烤肉餐厅三个餐饮连锁品牌，其中“顺和海鲜”品牌在全国具有较大影响力，旗下所有酒店每日餐饮上座率和客房出租率均在90%以上。初步形成了星级酒店和餐饮酒店，自主经营和委托经营协调发展，专业化的酒店人才培养、产品研发、采购物流、营销推广。从发展模式来看，属于典型的“餐饮引流室”。

“综合性酒店的餐饮未来必须具备三大思维3354全产业链思维、平台思维、大数据和人工智能思维；坚持以客户为中心，以员工为导向，以效益为导向的原则；疫情之下，酒店餐饮想要破局，就要跟党走，服务民生。”山东顺和酒店集团董事长任兴本表示， 的政策对行业发展具有指导意义。国企有很多优势资源是人需要经营的。对于民营企业来说，承接国企项目，服务国企，搞活国企，也是一条出路；，我们跳出酒店行业服务民生，在社会上寻求新的发展机会。比如顺和为济南某5A写字楼提供盒饭服务，将1万平米的酒店整合到8.7万栋写字楼(四五十家大公司)，解决他们的住房、招待等问题。酒店本身也增加了生意。

“经济型酒店和中档酒店的早餐厅曾经是酒店配件和成本中心。——只能为客人提供一份早餐和员工餐，并承担租赁费用。酒店的早餐厅多位于一楼，将阿姨饺子等社交餐饮融入酒店。多元化的餐饮不仅可以延长餐饮营业时间(早中晚全天营业)，还可以为客人提供更好的餐饮服务。而且可以对外开放业务，增加收入；，疫情期间，依托阿姨水饺总部优势和酒店门店资源，开设外卖业务，为社区提供服务。这样一来，成本中心变成了利润中心，也能有效对冲疫情带来的客房管理压力。”梅格集团投资发展中心总经理邓俊平表示，自2017年涉足健康餐饮行业以来，梅格集团已经形成了跨区域、跨菜系、多品种、多元素的餐饮品牌矩阵，如阿姨水饺、朱家庄避风塘、鹿港小镇、乐康厨房等。

近期，梅格集团餐饮业务包括“阿姨水饺”和“鹿港小镇”进行业务重组，将通过管理聚焦和资源协调，为客人提供更优质的酒店餐饮服务，为加盟合作伙伴提供更丰富的平台和资源。邓俊平补充道，疫情过后，电竞业态发展良好。集团提出酒店餐饮娱乐一体化发展模式，将电竞和餐饮引入酒店，既帮助酒店抵消了疫情对客房的周期性影响，又提高了酒店的楼层效率；，也为集团业务提供了新的增长引擎。

一场突如其来的疫情，加速了酒店集团对酒店餐饮的思考。3354聚焦酒店，关注酒店的生态发展，着力打造更符合用户需求的新型餐饮环境，努力打造更具融合性、普适性、更具时代感的新型酒店餐饮。岳峰酒店及度假村推出了一个全新的餐饮品牌，3354悦玺。粤西诞生于世界美食之都顺德3354，旗下拥有粤西宴会、粤西御厨、粤西朝戈三大系列项目。凭借20多年的酒店餐饮运营经验和敏锐的市场洞察力，悦玺创新性地打造了“高品质品味、先进体验”双核驱动的餐饮新物种。

凤凰酒店悦玺餐饮事业部总经理杨民表示，悦玺的诞生改变了“酒店中餐厅贵而不好吃”和“社会化酒店服务缺乏且档次低”的双重痛点，让所有人都能在优雅华丽的场景中享受到高品质的酒店式服务，品尝到精心准备的美食，获得味觉、触觉、听觉全方位的高品质感受。

转型的拐点已经到来。

向社会化餐饮转型有多难？

餐馆革命有着悠久的历史。疫情发生前，我们可以看到很多酒店都在做跨界联名，有的直接把知名的社会餐饮品牌引入酒店；疫情只是这种转变的催化剂，加速了这种转变的进程。疫情过后，我们看到五星级酒店在路边尝试卖烧烤、外卖、备菜，让很多人“高大上”的酒店餐饮更加贴心，也增添了不少烟火气。

“旅行时，我们经常会看到一个有趣的现象。我们在携程网上搜索一家名人打卡酒店。我们住在酒店里，但绝不会在酒店里吃饭。而是继续搜索周边的网络名人餐厅。这是消费者的认知，并不看待两种业态的同质化。既然如此，为什么非要把酒店餐饮和酒店捆绑在一起呢？为什么不独立出一个专门的餐饮品牌？“托邦战略营销创始人舒畅认为，未来，酒店餐饮不一定要成为酒店的附属品，可以成为独立的品牌。

位于杭州市中心的一家知名酒店，原来的自营餐厅一直不太理想。经客户推荐，与社会餐饮合作后，酒店干脆成了二房东，把楼层外包给了社会餐饮。结果同一个地段同一个位置居然管理了一个网络名人下午茶打卡的地方(Tik Tok全网曝光数千万；100多方的小店，月营收100多万)。舒畅强调，当酒店餐饮成为一个独立的品牌，就要有独立品牌的运营独立的人，独立的运营，独立的KPI，独立的定位，独立的营销来做到这一点，真正做到餐饮和住宿分开。

“业内一直在讨论酒店餐饮的社会化，社会餐饮的酒店化。其实两者并不矛盾。餐饮行业已经进入第四个时代，——社区时代，酒店餐饮应该向社区进军。”凤凰酒店及度假村粤西餐饮事业部总经理杨民强调，酒店餐饮要和社会餐饮区别开来，如何融合。

“社交餐饮更大的优势是敏捷。厨师把个人的爱好、事业、活力融入到产品中，所有人都能感受到它的灵动，所以也更容易爆炸；酒店更擅长一直经营3354餐、包厢、宴会，注重场景化、正规化，其餐饮经营因商务、度假、会议酒店的定位而独具特色。”在杨民看来，未来酒店餐饮要成功转型，需要解决两个核心问题一是解决体制问题和制度问题，让餐饮从酒店体系中独立出来，独立运营，自成体系，独立考核，尤其是财务指标考核，做到独立、完整、连贯、及时，进而与社会餐饮站在同一起跑线上；是人的问题。酒店餐饮的厨师、厨师、餐饮总监要像社会化餐饮的厨师、厨师、店长一样敏捷。，这离不开体制改革。

在山东顺和酒店集团，餐饮的营业额与员工的工资挂钩，一定程度上促进了员工的积极性。山东顺和酒店集团董事长任兴本指出，根据餐饮业态的不同(餐厅、酒店综合餐饮、纯房酒店餐饮)，销售经理分为三类，即纯房销售经理，由前厅管理；销售经理，负责餐饮部；综合销售经理由酒店销售部管理，餐饮绩效考核也不一样。

看好社会化餐饮的优势，酒店在尝试转型整合，但也有自己的坚持和考量。正如杨民所说，酒店餐饮和社会餐饮的场景是不同的。酒店餐饮作为酒店的配套设施，还是要承载配套功能，必须具备一定的酒店餐饮属性；但作为酒店餐饮的一部分，可以做成社会餐饮，更好地与市场对接。“这就是岳西存在的意义。我们正在考虑如何把全国300家酒店的300个餐饮部的区域餐饮 起来，进行跨区域的产品交流。未来不排除会有社交餐饮。”凤凰酒店及度假村粤西餐饮事业部总经理杨民认为，酒店餐饮应该以何种模式与社会餐饮合作，还有待探索。

做好的食物很辣，真的好吃吗？

要不要酒店追风？

预制菜，其实由来已久。他们在疫情之后爆发。许多地方积极布局准备好的菜肴，制定行动计划；资本进入。最近很多酒店集团也加入进来。调查数据显示，目前我国与调理蔬菜相关的企业有7.19万家。从地区分布来看，山东、河南、江苏分别以82家、63家、56家的数量占据前三位。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制蔬菜产业规模为3459亿元，预计2026年预制蔬菜市场规模将达到10720亿元，这是可以预见的下一个万亿级市场。

据《中国证券报》深度报道，调理菜是近五年食品加工行业中增长最快的子行业之一。预计在B端降本增效和C端消费习惯改变的推动下，预制蔬菜行业有望迎来快速发展。目前行业仍处于渗透率初级阶段，未来仍可加速增长。预计2026年调理菜产业规模有望突破4000亿元，2021-2026年CAGR将达到15%左右，其中B端调理菜规模突破3000亿元，C端调理菜突破1000亿元。

面对预制菜品这种火热的新赛道，酒店是否要跟风，能否为酒店餐饮赋能？

“所谓预制食品，是指利用传统工艺或技术，以及现代供应链技术为企业或消费者提供的产品。但对于酒店来说，熟食本身就是个伪命题。”山东顺和酒店集团董事长任兴本认为，，这些传统技艺是代代相传、成熟的，没有预制的概念；，调理蔬菜适合大众消费(因为成本低，效率高)，能满足最基本的需求。，真正的高端消费还是需要体验感的。3354不仅吃菜，还享受消费环境和服务。

“预制菜存在已久，但最近被金融市场淹没了。预制食品是与酒店餐饮完全不同的行业，属于食品加工行业。现在的年轻人因为方便，有一定的体验感，也会对准备好的菜有好感。但问题是能持续多久？从长远来看，要有积极的预判，也要保持客观的评估。”南京酒店总经理周磊强调，在酒店行业的日常经营中，可能会有一些预制菜品的需求，这要看酒店的定位，想给客人提供什么产品和服务；金陵饭店坚持品质优先，匠人传承，不会使用预制菜品；但在集团层面，成立了食品科技公司，切入到调理菜的轨道，这是集团发展的一个增量。

“现在预制食品赛道真的很火，我们会怕炒出来的东西可能不赚钱。但我相信这条赛道可以盈利。，准备好的菜适合什么样的人(不管是适合B端还是C端)还是我

“其实很久以前就有很多餐饮外卖公司来找酒店合作，希望把早餐厅租给他们。他们不仅可以交房租，承包酒店员工餐食，还可以和酒店分享外卖餐饮利润。这种模式也受到加盟商老板的喜欢。这种情况下，准备好的菜品非常适合经济型酒店和中端酒店的餐饮板块。我们可以用准备好的菜品做外卖，满足部分店内客人的餐饮需求。”梅格集团投资发展部-副中心总经理邓俊平表示，梅格不仅有餐饮品牌，还有智能制造公司(拥有自动化中央厨房和完整的供应链体系)，能否实现产销一体化。

“预制菜可以广观。粽子，咸鸭蛋，香肠，都可以算是预制菜。如果节假日住酒店能收到这种预制菜礼盒，服务体验肯定会加分。预制菜可以成为酒店服务客人的工具。”吃托邦战略营销创始人舒畅指出，酒店集团如果有实力加入预制食品赛道，应该是与酒店、餐厅平行的独立赛道。

笔者认为，目前酒店行业之所以有这么多争议点，一是其概念和标准不统一，存在认知偏差；，需要时间来验证准备好的菜品和酒店之间的适应性。现在有酒店大堂自己卖半成品加工食品，这本身就是一个信号。

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中国是一个爱吃的国家，中国的饮食文化博大精深。在中国做好酒店餐饮是一件很有挑战性的事情。因为需要跟上时代的变化，酒店餐饮管理需要走可持续发展的道路。

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