吃出健康：从四大菜系聊舌尖上的健康
健康新闻 2023-06-01 17:19健康生活www.xingbingw.cn
最近什么片子最火？“舌尖上的中国”毫无疑问胜出。可这年头要吃得爽容易，要吃得健康却不容易。许多吃货最怕听的就是营养师的唠叨，什么少油清淡，一听就寡淡，如何满足口腹之欲？
做一个吃货就必须以舍弃健康为代价吗？为了健康就得放弃世间各种美食吗？
并非如此。
这一期，我们就请江苏省人民医院营养科专家李群教授，从四大美食菜系说起，跟您聊聊舌尖上的健康话题。
采访专家江苏省人民医院营养科 李群
淮扬菜
淮扬菜是江浙菜的一种，南京和周边地区均为淮扬菜特色，所以我们就从它说起吧。
代表清炖狮子头、大煮干丝
点评这两道菜很好体现了淮扬菜的特点，口味清爽、做工细致。
清炖狮子头要嫩，讲究三分瘦七分肥，配上青菜用水清炖，真正是入口即化、毫不油腻，营养也很丰富。，这道菜里已经有许多看不见的脂肪存在了。所以这道菜吃起来得看人，如果是消瘦、贫血、体质弱的人群不仅可以适当食用，还可以用汤拌饭促进食欲；如果本身就有“三高”，建议仅做品尝，多吃菜心少吃肉，要知道狮子头中的菜心，炖入了肉汁的鲜美，滋味并不比狮子头本身差。
大煮干丝相对适宜面更广。它讲究刀工，配上虾仁、皮蛋、火腿、姜丝等，再佐以高汤，清爽却鲜美，而且营养丰富。营养方面低脂高蛋白，适宜绝大多数人食用，只有痛风等需要限制嘌呤摄入者、有肾功能障碍等需要限制蛋白质摄入者要慎重，品尝一下就成。，大煮干丝要用到高汤，请注意汤色。颜色浑浊的“白汤”中脂肪含量较高，少喝；颜色清澈的高汤做过去脂处理，味道不减但更健康，唯有嘌呤较高仍需注意。
优点口味清淡、清爽，做工细腻，符合低盐饮食要求。
缺点存在隐性脂肪，吃高汤食物时还需注意嘌呤摄入。
※补充江浙菜系
浙江菜腌渍品多，例如手撕鱼等，虽然口味很好但盐分含量高，属于高盐食物，请作为风味小吃、佐餐小菜，不要作为主菜大量食用；上海菜和苏锡常一代的菜肴，用糖很多，例如上海的烤麸、无锡的排骨，都是高糖、高油的食品，建议在制作主菜时减少一些糖油用量，对于真正高糖高油的食品，适当品尝，不要海吃。
川菜
川菜近年来红遍全国，南京人也爱吃川菜。川菜的特点是重油、重盐、重麻辣，色香味俱全，非常开胃诱人。
代表夫妻肺片、麻婆豆腐
点评现代人的高压高强度生活经常令人丧失食欲，此时川菜无异于是救星，可以帮助人胃口大开。不过川菜的优点同样也是它的弱点，让我们从这两个个案来看吧。
夫妻肺片以内脏为主要材料，加上多味调料拌制，麻辣鲜香。问题在于，食材本身就胆固醇含量高，再加上红油辣酱，“三高”患者在它面前就得全线败退，仅能当作开胃凉菜尝一口，再多就是害自己了。倒是营养不良、体重偏低、胆固醇偏低、免疫力低下的人，不妨适当食用。
麻婆豆腐用的是豆制品，原料很健康。但烹饪中需要用到肥瘦肉末，先以油煸香，再下豆腐烹调制成，所以肉末中的脂肪加上烹饪油，使得这道菜从低脂菜一下子变成了高脂菜。，你在点菜时千万别把麻婆豆腐当素菜算，这妥妥的是道“荤菜”，热量绝对不比大鱼大肉低。对于脑力劳动为主、最近食欲不振的人，比如高考学生，这是道不错的佐餐菜，提供能量又开胃，可以配一小碟，别过量；但三高人群还是请适当避嫌。
优点色香味俱全，开胃，满足吃货的需要。
缺点高脂、重口，三高人群请仅作点缀菜肴稍作品尝。
粤菜
粤菜近年来也开始吃香，而且比起更大众化的川菜来说，粤菜给人精致、高档的感觉。
代表各式煲汤、点心
点评“吃在广州”这句话真的没说错，大多数吃货只要一去广东地区就会觉得到了“人间天堂”，各色美食应有尽有。考虑到好吃的菜色实在太多，所以我们没有挑某个具体的菜肴，而是选取了当地最有特点的两种饮食模式。
粤式煲汤其实是一种非常好的饮食模式，清爽、少油，加上他们喜欢放入各类药材，药材得放对，这种情况下，一道汤的营养价值极高，不会很油腻、重口。
至于粤式点心，种类多、口感佳，也让许多人念念不忘，反而没有那么健康。但粤式点心的制作过程却可能让你吃惊。以猪油包、流沙包这样的特色点心为例，为了追求面的松软口感，在和面时会添加大量猪油，这种看不见的脂肪就相当恐怖了。
，粤菜海鲜水产材料多，意味着高蛋白的可能会有高嘌呤威胁；炒菜讲究锅气，一开始锅里会放重油烧红，这也是隐形脂肪；倒是他们爱用耗油的习惯很好，以耗油生菜为例，生菜微微一汆维生素损失很少，一勺耗油就能浇出一道菜,热量也不高，同样一勺植物油，你可绝对炒不出一道蔬菜的。
优点口味清爽，美味丰富，总体符合低盐高蛋白饮食特点，烹饪模式大都很健康。
缺点点心中隐形脂肪不少，海鲜水产类食物嘌呤含量高。这两者都是有对应问题的人群要慎重的，可品尝，别海吃。
鲁菜
相比前面三大菜系，我们对鲁菜可能不那么熟悉，其实不少鲁菜一提名字您就知道了。
代表拔丝苹果、德州扒鸡
点评德州扒鸡酥烂入味，有营养易吸收，但制作工序里先要油炸，再进行焖煮，无形中把高蛋白、脂肪含量适中的鸡肉变成了高脂食物。
拔丝类食物不用说了，重油重糖。
优点口味鲜美，甜、咸、酥、香都有，而且食材种类多，营养更全面丰富。
缺点油糖并不少，特别是拔丝类做法，作为甜点点缀品尝不错，绝对不能多吃
吃货小窍门
1、基本原则是材料新鲜、卫生、安全，烹饪模式避免过度油煎炸，以及非法或过度添加。
2、除非你有很严重的疾病，医生明确说你要“忌口”，否则大多数的食物都是可以吃的。为了不牺牲口腹之欲，我们要在点菜配比时花点心思。比如四菜一汤，口味重的菜肴有一道就可以了，不要每样都重口；吃了油炸煎烤的，就立刻多吃几份新鲜果蔬；保持一个合适的频率，高脂重口菜一个星期吃几次没那么可怕，可你不能天天吃、顿顿吃。
3、如果你吃的菜需要高汤调味，请注意看高汤的颜色。一般浑浊的汤是“毛汤”，里面脂肪、胆固醇含量很高，也就是所谓的隐性脂肪；如果是清汤那么就去过脂，只有嘌呤还偏高，如果没有痛风等问题，食用起来要放心得多。
4、没事看看食谱，不仅激起你自己动手满足食欲的兴趣，也能让你发现很多烹饪过程中“暗藏”的脂肪。
做一个吃货就必须以舍弃健康为代价吗？为了健康就得放弃世间各种美食吗？
并非如此。
这一期，我们就请江苏省人民医院营养科专家李群教授，从四大美食菜系说起，跟您聊聊舌尖上的健康话题。
采访专家江苏省人民医院营养科 李群
淮扬菜
淮扬菜是江浙菜的一种，南京和周边地区均为淮扬菜特色，所以我们就从它说起吧。
代表清炖狮子头、大煮干丝
点评这两道菜很好体现了淮扬菜的特点，口味清爽、做工细致。
清炖狮子头要嫩，讲究三分瘦七分肥，配上青菜用水清炖，真正是入口即化、毫不油腻，营养也很丰富。，这道菜里已经有许多看不见的脂肪存在了。所以这道菜吃起来得看人，如果是消瘦、贫血、体质弱的人群不仅可以适当食用，还可以用汤拌饭促进食欲；如果本身就有“三高”，建议仅做品尝，多吃菜心少吃肉，要知道狮子头中的菜心，炖入了肉汁的鲜美，滋味并不比狮子头本身差。
大煮干丝相对适宜面更广。它讲究刀工，配上虾仁、皮蛋、火腿、姜丝等，再佐以高汤，清爽却鲜美，而且营养丰富。营养方面低脂高蛋白，适宜绝大多数人食用，只有痛风等需要限制嘌呤摄入者、有肾功能障碍等需要限制蛋白质摄入者要慎重，品尝一下就成。，大煮干丝要用到高汤，请注意汤色。颜色浑浊的“白汤”中脂肪含量较高，少喝；颜色清澈的高汤做过去脂处理，味道不减但更健康，唯有嘌呤较高仍需注意。
优点口味清淡、清爽，做工细腻，符合低盐饮食要求。
缺点存在隐性脂肪，吃高汤食物时还需注意嘌呤摄入。
※补充江浙菜系
浙江菜腌渍品多，例如手撕鱼等，虽然口味很好但盐分含量高，属于高盐食物，请作为风味小吃、佐餐小菜，不要作为主菜大量食用；上海菜和苏锡常一代的菜肴，用糖很多，例如上海的烤麸、无锡的排骨，都是高糖、高油的食品，建议在制作主菜时减少一些糖油用量，对于真正高糖高油的食品，适当品尝，不要海吃。
川菜
川菜近年来红遍全国，南京人也爱吃川菜。川菜的特点是重油、重盐、重麻辣，色香味俱全，非常开胃诱人。
代表夫妻肺片、麻婆豆腐
点评现代人的高压高强度生活经常令人丧失食欲，此时川菜无异于是救星，可以帮助人胃口大开。不过川菜的优点同样也是它的弱点，让我们从这两个个案来看吧。
夫妻肺片以内脏为主要材料，加上多味调料拌制，麻辣鲜香。问题在于，食材本身就胆固醇含量高，再加上红油辣酱，“三高”患者在它面前就得全线败退，仅能当作开胃凉菜尝一口，再多就是害自己了。倒是营养不良、体重偏低、胆固醇偏低、免疫力低下的人，不妨适当食用。
麻婆豆腐用的是豆制品，原料很健康。但烹饪中需要用到肥瘦肉末，先以油煸香，再下豆腐烹调制成，所以肉末中的脂肪加上烹饪油，使得这道菜从低脂菜一下子变成了高脂菜。，你在点菜时千万别把麻婆豆腐当素菜算，这妥妥的是道“荤菜”，热量绝对不比大鱼大肉低。对于脑力劳动为主、最近食欲不振的人，比如高考学生，这是道不错的佐餐菜，提供能量又开胃，可以配一小碟，别过量；但三高人群还是请适当避嫌。
优点色香味俱全，开胃，满足吃货的需要。
缺点高脂、重口，三高人群请仅作点缀菜肴稍作品尝。
粤菜
粤菜近年来也开始吃香，而且比起更大众化的川菜来说，粤菜给人精致、高档的感觉。
代表各式煲汤、点心
点评“吃在广州”这句话真的没说错，大多数吃货只要一去广东地区就会觉得到了“人间天堂”，各色美食应有尽有。考虑到好吃的菜色实在太多，所以我们没有挑某个具体的菜肴，而是选取了当地最有特点的两种饮食模式。
粤式煲汤其实是一种非常好的饮食模式，清爽、少油，加上他们喜欢放入各类药材，药材得放对，这种情况下，一道汤的营养价值极高，不会很油腻、重口。
至于粤式点心，种类多、口感佳，也让许多人念念不忘，反而没有那么健康。但粤式点心的制作过程却可能让你吃惊。以猪油包、流沙包这样的特色点心为例，为了追求面的松软口感，在和面时会添加大量猪油，这种看不见的脂肪就相当恐怖了。
，粤菜海鲜水产材料多，意味着高蛋白的可能会有高嘌呤威胁；炒菜讲究锅气，一开始锅里会放重油烧红，这也是隐形脂肪；倒是他们爱用耗油的习惯很好，以耗油生菜为例，生菜微微一汆维生素损失很少，一勺耗油就能浇出一道菜,热量也不高，同样一勺植物油，你可绝对炒不出一道蔬菜的。
优点口味清爽，美味丰富，总体符合低盐高蛋白饮食特点，烹饪模式大都很健康。
缺点点心中隐形脂肪不少，海鲜水产类食物嘌呤含量高。这两者都是有对应问题的人群要慎重的，可品尝，别海吃。
鲁菜
相比前面三大菜系，我们对鲁菜可能不那么熟悉，其实不少鲁菜一提名字您就知道了。
代表拔丝苹果、德州扒鸡
点评德州扒鸡酥烂入味，有营养易吸收，但制作工序里先要油炸，再进行焖煮，无形中把高蛋白、脂肪含量适中的鸡肉变成了高脂食物。
拔丝类食物不用说了，重油重糖。
优点口味鲜美，甜、咸、酥、香都有，而且食材种类多，营养更全面丰富。
缺点油糖并不少，特别是拔丝类做法，作为甜点点缀品尝不错，绝对不能多吃
吃货小窍门
1、基本原则是材料新鲜、卫生、安全，烹饪模式避免过度油煎炸，以及非法或过度添加。
2、除非你有很严重的疾病，医生明确说你要“忌口”，否则大多数的食物都是可以吃的。为了不牺牲口腹之欲，我们要在点菜配比时花点心思。比如四菜一汤，口味重的菜肴有一道就可以了，不要每样都重口；吃了油炸煎烤的，就立刻多吃几份新鲜果蔬；保持一个合适的频率，高脂重口菜一个星期吃几次没那么可怕，可你不能天天吃、顿顿吃。
3、如果你吃的菜需要高汤调味，请注意看高汤的颜色。一般浑浊的汤是“毛汤”，里面脂肪、胆固醇含量很高，也就是所谓的隐性脂肪；如果是清汤那么就去过脂，只有嘌呤还偏高，如果没有痛风等问题，食用起来要放心得多。
4、没事看看食谱，不仅激起你自己动手满足食欲的兴趣，也能让你发现很多烹饪过程中“暗藏”的脂肪。