五柳菜是什么(五柳菜的腌制方法)

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广州增城五六财(资料图)广州市增城区委宣传部供图

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众信。com广州8月22日电(程井伟李世民孙一强)在物资匮乏的年代，一瓶五柳菜是广州增城人最鲜活的味道。如今，从饭桌上的主角到调味品，沙柳依然活跃在人们的记忆和舌尖。22日，记者从广州市增城区获悉，五柳菜制作技艺已被列入增城区第五批区级非物质文化遗产代表性项目。

所谓“五柳”，是将酥姜、荞头、青木瓜、胡萝卜、青黄瓜腌制成咸坯，分别切成丝，再用白糖、米醋腌制而成。它们色泽晶莹透亮，味道酸甜，是广府夏季传统的醒胃凉菜。从口感上看，因其酸甜可口，又叫糖醋柳；从配料上看，因为加入了白糖和米醋，所以又叫糖醋柳。

刘彩的制作技艺之所以能流传百年，经久不衰，就在于用料考究，工艺精湛。传统果蔬腌制时，用一个大瓦罐作为腌制容器，表层用石头压实。由于瓦罐和石头的长期使用，瓦罐表层已经自然富集和净化了有益于发酵的酵母和乳酸菌。这些有益菌可以防止原料在腌制过程中感染致病菌和产生有害物质，改善原料在腌制过程中的风味。制作沙柳时，用的是白米醋，采用传统的自然发酵工艺，在静态罐中发酵30天。醋的味道酸酸甜甜的，使得柳树既有醋的味道又有原味。

记者注意到，如今采用经过食品级防腐涂料处理的水泥池作为腌制池，将传统工艺与石头压实相结合，使腌制工艺和产品既保留了传统特色和品质，又符合当今食品安全的要求。

在增城，一进五六菜腌制车间，一股浓浓的蔬菜腌制特有的香气扑鼻而来，各种果蔬都泡在腌制池中。它们要经过腌制、清洗、浸泡漂白、调味、包装和杀菌等工序。等待时间给予的惊喜。

“保持原有的制作工艺，只为保证五柳菜的每一口都弥漫着时光的味道和岁月的芬芳。”增城五六菜制作技艺区级代表传承人刘崇彦说。刘崇彦说，五柳菜的制作要始终坚持一种“匠心”，严格遵循既定的技艺和流程。经过长期严谨科学的生产实践，食品在选料、控温、调味、辅料、工具材料、环境、水质、耗时、含量配比、贮藏工艺等方面不断改良成熟，食品味美、酥嫩、酸甜适中。

为了更好地传承和传播柳枝，刘崇彦继承了关键生产环节的传统，严格运用现代科学的生产技术和管理手段进行操作和监控，不断推陈出新，使柳枝的生产技术更加完善，使产品成为“广东省重点农业主导产业”，更加适合现代人的口味。(完)

来源中国新闻网

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