生粉是什么淀粉(生粉是什么面粉)

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01淀粉

生粉是菜谱中常见的名词，多用于增稠。mainland China用的生粉是土豆粉，香港用的生粉是玉米粉，香港用的普通燕麦粉.太白了，是土豆或者木薯做的。在中国烹饪中，生粉除了使食物口感顺滑外，还经常被用作腌肉材料之一，以软化肉质。生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。

勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术。这些烹饪方法的共同特点是火旺，熟得快。这样做出来的菜基本不含汤。做菜的时候加了一些酱料和调料，原料本身就出水了，这样菜看起来就更像汤了。通过增稠，增加汁液的浓稠稠度，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、嫩滑、美味。

增稠的用途

一般有两种加厚方式。一种是加调料的淀粉汁，俗称“右汁”，多用于火力强、速度快的爆炒等方法烹制的菜肴。另一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般炒菜。果汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉面稠化。多用于煨、烧、烤、汤菜。根据烹调方法和菜肴的特点，酱料用法基本有以下几种宝健一般用于炒菜。酱料最浓，目的是让酱料覆盖所有的原料，比如鱼香肉丝，炒腰花，都是用酱料包裹的。吃完菜，盘底基本没有卤汁了。

糊一般用于炒、滑、炖、焖菜。汁比酱稀，用来把汤调成糊状，达到汤菜融合，口感滑嫩，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

莲子粉汁液稀薄，一般用于大盘或整盘，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般是菜上碟后，锅里的卤汁加热变稠，然后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分是玻璃状态。吃完后，盘子里可以剩一些果汁。

奶酱是酱中最稀的酱，也叫稀酱。一般用于炖菜，如麻辣豆腐、虾米锅巴等。目的是使菜肴的汤汁更浓，满足色、味、鲜的要求。

增稠是在菜品接近成熟时，将调配好的淀粉汁浇在菜品上或汤汁中，使菜品的汤汁变稠，附着或部分附着在菜品上的过程。袁牧在《随园食单用纤须知》年说“豆粉俗称纤维，就是从船上拉纤维。顾名思义。因为那些治肉的想做个球却聚不到一起，想做个汤却又不能油腻，所以用粉绑着。炒的时候肉会粘锅，会烧到老，所以用粉捧着。此纤维也义。”之所以叫“变厚”，是因为这是纤维的声音。

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