腌制鱼的配料(腌鱼用什么配料)

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1.原料配方酸甜鲜鱼100kg盐15公斤；白酒(35~45度)3 ~ 5kg干辣椒面3斤(鲜12斤)；甜酒糟10斤；糯米20斤；花椒粉1斤；生姜5斤；红曲5斤；茴香粉0.3kg广藿香粉0.2kg大蒜3斤(切细)；0.2公斤硝酸盐。

2.酸辣口味鲜鱼100kg盐15斤；干辣椒面4斤；糯米25斤；花椒1.5斤；生姜6斤；红曲5斤；茴香0.5kg广藿香粉0.2kg大蒜3斤；橘皮0.3kg0.2公斤硝酸盐。

3.清洗酸洗桶新桶要在河水中浸泡两天。绝对不漏水后，要用草木灰浸泡2小时，然后用清水洗净，再用韭菜或萝卜擦拭，去除木材异味，晾干备用。

4.选鱼将鱼捞出，去除杂鱼，挑选青鲤(红鲤是酸的)250g以上，放入筐中，放入河里一天，让鱼用清水洗净，排出腮内的排泄物和泥沙。两天后，取鱼背，掰成与腹部相连的两半，丢弃鳃和内脏，然后用清水洗净血水，轻轻沥干水分，将鱼摊开放入盆中1小时，沥干水分。

5.浸盐将鱼放入另一盆中，用细盐(鱼盐比为101.5)均匀擦拭鱼身，然后一层一层铺在盆中，上面撒一层覆盖盐，盆罩上纱布，防止苍蝇产卵腐坏。腌制16~52小时后，鱼变硬后即可放入桶中。

6.酿造甜酒在腌制鱼的过程中酿造甜酒。选用优质糯米，按常规方法酿造(如果不是酸酸甜甜的，可以不加甜酒)。

7.腌制粮食的准备以糯米为主要原料，蒸熟，摊开，撒上少许盐水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、茴香、大蒜、辣椒粉、姜末、藿香粉、白酒和适量的盐(约为总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀，形成腌制粮食。

8.装桶将咸鱼放入桶中2cm，捞起腌制好的生鱼，铺在桶上，再将1.5cm的咸鱼放在鱼上，这样鱼可以交替摆放。铺一层的时候，用手压平，直到斗完，口留20cm，然后撒上原咸鱼的盐水，再压压板，再压卵石块(先压。

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