油包芡技巧(怎样才能勾好油芡)
很多朋友对于油包芡技巧和怎样才能勾好油芡不太懂，今天就由性病网小编来性病网为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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下芡的方法有
大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗，不同的烹饪方法，勾芡的厚薄也有差异。
芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。
至于糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。
而薄芡则比厚芡稀薄得多，按其性质也可分为两类，即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮，我们常见的鱼类菜肴，很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽，又可将矿物质和维生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。
不过，需要提醒的是，无论勾芡厚薄，都要注意五点。一是一定要等菜品熟时再勾芡；二是油多时不能勾芡；三是调好味道和色泽后再勾芡；四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡；五是芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则冲淡菜的味道
怎样才能勾好油芡
炒菜勾芡的技巧有哪些
1.注意火候
在勾芡的时候，一定要注意火候，如果火太小的话，那么芡汁倒入锅中热度不够，这样淀粉就不能在适合的温度下进行边糊状，这样就不能很好的吸收汤汁，也不能很好的附着在食材上面。如果火力过大的话，一下锅就直接变焦糊了，而且不仅勾芡失败，还会影响菜品的口感和质量。所以必须中火下锅，这样才能保证芡汁勾的好又不会变成焦糊状。
2.注意菜的油量和汤汁的量
在勾芡的时候，一定要注意菜肴的油量和汤汁的量。如果菜太油，那么在勾芡的时候，芡粉就会被上面的一层油所稀释，这样就不能很好的将芡粉附着在食材上面。而如果菜肴当中的汤汁太多的话，那么有可能倒入下去的芡粉立马就被汤汁稀释，很难把握好芡粉的浓稠度，这样做出来的菜肴也是会逊色不少的，还会影响口感。所以这一方面要注意，油要适量，汤汁也不要过多。
3.掌握勾芡时间
想要勾芡勾的好，在时间的把握上也是至关重要的。一般在菜肴九分熟的时候，放入芡汁，这样才能勾芡到位。如果放的太早的话，那么菜还没有熟，这样很容易把芡粉烧糊。如果时间放的时间太晚的话，那么在勾芡的过程中，食材就会因为煮的时间太久影响它的口感。
明油亮芡什么意思
明油亮芡是菜肴成品出锅时的规格。
明油亮芡是北方菜的主要特色之一。它不但决定菜肴的色香味，使菜肴成品光彩夺目，引人食欲，而且它们之间又具有内在的联系，互相依赖，缺一不可。有些菜肴往往是油与芡溶合后使芡更亮，芡又托着油使油更明。如果该勾芡的不勾芡，再多加明油也不会有光亮；反之，勾芡再好，若不加明油色泽也不理想，只有油与芡有机地融为一体，才能收到好的效果。
甜芡吃法
1、将芡实倒入碗中，用清水淘两遍，入锅，煮十分钟，沥干水备用。
2、香芋、香菇切丁。
3、午餐肉切丁，午餐肉用的梅林牌，口感比较好。
4、锅内倒入玉米油，油七成热时放入姜末和蒜末炒香。
5、接着放入香芋丁，小炒一分钟左右，再放入芡实、香菇，加盐，翻炒均匀后加入少量水，盖上锅盖中火焖5-10分钟，直至香芋粑软。
6、放入午餐肉稍炒，加入胡椒粉、葱花起锅。
勾芡不亮的原因
1.锅具干净，做这类菜要求锅干净不能有锅灰，不然勾出的芡汁里面夹杂着锅灰很影响美观。一般家中的锅没有这个烦恼，酒店的锅由于火猛油厚会出现这个情况。
2.菜肴汤量，勾芡的时候必须菜汤少，菜汤过多芡汁不易紧实，勾出的芡汁或稀或稠，容易浑浊没光泽。
3.火候控制，勾这种芡汁时火候不能太大，因为菜汤少，如果火候太大芡汁淋入会沾锅上使芡汁烧糊或成坨。
4.勾芡时间，做这类菜肴勾芡时要求芡入锅快速出锅，过早放入时间越久，芡汁越焦，早在菜品出锅前几秒勾入，然后快速翻炒均匀出锅。
5.油的用量，制作这类菜肴油不能多，油多芡汁就不能包裹住食物，因为油会把芡汁包裹住，形成油包芡，就包裹不住食物。厚芡中有一种油包芡，那种是芡汁均匀包裹住食材后再淋入明油一种的方式。
6.淋入明油，当芡汁均匀裹在食物上，出锅前淋入少许明油，就可以增加油光度了。淋油前一定要芡汁紧实均匀裹在食物上，锅中不能有汤汁，不然会适得其反。
关于油包芡技巧，怎样才能勾好油芡的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。