收汁怎么操作，为什么收汁

　　做中国菜的时候，不管是炒菜还是红烧，都会遇到一步，收汁。那么收集果汁的意义是什么，又该如何完成呢？

　　如何收集菜汁“收汁”通常是做菜的一道工序。通过这种手法，锅底的汤可以浓缩两次。可以将浓酱淋在食材上或涂在食材表面，这样可以保留整道菜的美味精华，提升口感和品质。

　　果汁的收集方式有四种蒸发法、加糖法、增稠法和自然法。烹饪时，可以根据食材的性质和食物的味道选择最合适的方法。

　　 1.蒸发以收集汁液

　　锅在火上不断加热，酱料中的水分会因高温自然蒸发成气体，锅底的汤汁也就干了。是最基本的收汁方式，各种菜系都有。

　　做法在食材熟成熟的前夜，打开锅盖，转高火。尽量把水烧干，浓缩酱汁。在配料烧焦之前关火。

　　在炒制米线的过程中，配料会从水中出来，米线还要经过“蒸发收汁”，这样米线吃起来才不会软烂。

　　 2.糖汁收集

　　加入“糖”增加溶液的浓度，这样汤就会越来越浓，可以收汁了。适合甜食，如糖醋排骨、红烧肉等。

　　做法加糖的最佳时间是在菜做好准备下锅之前。转高火，加的糖要比调味时多，控制用量，防止味道太甜；随时注意锅内的情况，避免过度加热和焦糖化反应，使菜肴的颜色和味道走样。

　　收糖的关键技术是把握好先加糖的时机和目的。一般情况下，菜肴加糖有三种机会，目的不同菜肴刚下锅就加糖，其作用是去腥、解腻、增鲜，用糖量较少；糖是在加热过程中加到菜里的，主要作用是使菜变甜，起到调味的目的。用量可根据菜品口味决定；菜熟脆后加糖，主要作用是收汁，所以取量大。，收糖时要用火，但要注意控制时间，以免发生焦糖化反应，使菜的颜色变黑，味道变苦。，还要注意菜肴的整体甜度，掌握不间加糖的量和比例。

　　用“糖收汁”的卤菜，大多需要加盖煮开，帮助收汁。

　　浓缩并收集果汁

　　增稠收汁就是大家熟悉的“增稠”。将淀粉溶于水中糊化，可以增加汤的稠度，这是中国烹饪中最常用的方法。

　　做法一般用淀粉或玉米粉增稠。淀粉和冷水在碗中搅拌均匀后，将酱料倒入锅中，与锅中的水搅拌均匀。，“增稠收汁”对于新厨师来说是一个容易失败的方法。

　　红烧菜加水过多会“变稠变汁”。

　　 4.天然果汁收获(天然沙司)

　　不是所有的菜都可以用天然酱，天然酱只适合富含胶原蛋白的食材，比如猪皮、牛筋或者猪蹄。结缔组织主要由胶原蛋白组成。在加热的过程中，会逐渐释放出粘稠的蛋白质，充分溶解在汤中，形成天然的糊状。

　　做法类似蒸汁的做法，不要在锅里加入太多白水，而是直接加热煨，让胶质溶解到酱汁里，足够浓稠包裹住食材，从而达到类似增稠的效果。食物冷却后，仍能保持美丽的光泽。

　　肥肥的猪蹄可以用“天然的方式”榨汁。

　　以上四种收汁方式各有各的做法和特点，但其实在烹饪的时候会混用。只要知道真相，就一定能提升厨艺。

　　 1.当收集果汁时，你会遇到一道工序

　　 2.其实炒菜的时候应该是阶段收汁，要看的汤量，再决定是需要大火收汁还是小伙子的手汁。不过小伙子平时入不敷出的时候要时不时的翻炒锅，所以不容易粘锅，不过一般这种情况下你一般都是用大火收汁。

　　 3.做菜的时候做不同的菜，入不敷出的时候用不同的方式收汁。如果有热菜，可能需要淀粉来收汁。一般用最好的淀粉加水收汁时，先用高火，再转小火慢慢收汁，让汤汁均匀地裹在菜上。

　　注意每一道菜都有不同的烹饪方法，这样才能做出好吃的菜。在取汁方法中，一般有浓缩取汁和蒸发取汁等。这些要根据实际烹饪原料来决定，然后再看是用大火还是小火。

　　要不要把果汁的盖子盖上？开盖比较快，水分会蒸发。盖上锅盖，水蒸气遇到温度相对较低的锅会凝结回流到锅里。