云片糕做法和配方(云片糕如何制作)

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如何做高分云饼；如何做一个云蛋糕

1.云片蛋糕的配方

糯米20斤，白糖24斤，猪油1.5斤，麦芽糖1斤，蜂蜜桂花糖1斤，花生油，盐。

2.云片蛋糕的主要设备

煎锅、筛子、粉碎机、搅拌机、储糖罐、蛋糕制作机、切片机、蒸锅。

3.云片蛋糕的制作方法和步骤

(1)油炸

糯米除杂后，用35的温水洗净，使大米适当吸水，再用50的水洗净。堆在一个大竹篮里1个小时，然后摊开。大约8小时后，晾干大米。用筛子筛碎米。用4公斤粗砂炒1公斤大米。煎的时候加少量花生油。不应有硬米粒和变色糊粒。，过筛。炒出来的糯米是圆的，不能开花。

(2)老龄化

将炒好的糯米碾成粉末。然后在阴凉的仓库里存放3个月，陈酿。目的是使糯米粉吸收水分，失去干燥，使产品达到松、轻、鲜的要求。

(3)润糖

需要提前做。一般是前一天把糖、油、水混合均匀，放入缸中，使其相互饱和。一般糖和水的比例是100:15。开水要倒在糖上，搅拌均匀。

(4)揉蛋糕

把蛋糕粉倒在案板上，让它中间凹进去，然后加入糖浆，用双手搓透。当你揉蛋糕时，你应该快速移动。如果你慢慢搓，蛋糕粉会因为你吃透了湿糖里的水分而局部膨胀，导致蛋糕软硬不一。如果有搅拌机，可以在机器里充分搅拌。用湿布盖住揉好的蛋糕粉，静置一会儿，使蛋糕粉蓬松柔软。

(5)打饼

将蜂蜜桂花糖和少量的蛋糕粉混合做一个芯，然后在周围的其他剩菜里捞上来做一个蛋糕。用木方压实后，放入铝模或不锈钢板中铺砌，用压饼机压平。

(6)炖饼

将压好的饼切成四条，用铜镜将表面压平，将饼模放入热水锅中炖。在50-60下焖煮；c 5-6分钟取出；80-90焖1.5-2分钟取出。炖饼的作用是使饼粉中的淀粉糊化，附着在糖上，形成饼坯。焖饼时，要求掌握好时间和水温。如果温度高，焖制时间过长，饼坯中的糖融化过多，产品就会过硬，反之，产品就会过松。当蛋糕遇到热空气时，蛋糕的粘性会增强。饼坯成型后，即可出锅，倒放在台板上，然后饼底与饼底结合，一面紧贴模底，另一面为底。蛋糕坯被竖立和堆叠。一般日本产的饼坯全部炖熟后，再蒸浓缩。

(7)复蒸

将成型的饼坯隔一定距离放在蒸格上，盖上盖子蒸。目的是使蒸汽渗透到内部，使粉末颗粒糊化粘结。蒸的时候不要离水面太近，防止溅到饼坯上。将水稍微煮大约5分钟。，夏天可以短一点，冬天可以稍微长一点。

(8)切片

复蒸后撒上少许煮熟的热干面，趁热用铜镜将饼的上下四面磨平美化，即放入密闭的木盒中，用干净的布盖紧，放置24小时。目的是使蛋糕充分吸水，保持质地柔软湿润，防止污染和霉变。隔天切片，切块，马上包装。

4.云片蛋糕的质量要求

外观长方形片状，表面光滑平整，棱角整齐规则，饼厚均匀，不散不粘。

颜色雪白。

质地柔软细腻，可弯成半圆而不断裂。

口感甜，软，有桂花香。

5.云片糕札记

(1)为了降低含糖量和延长贮藏期

新窑湾云片糕详细做法云片糕详细做法材料

精粉500克，清水210克，蛋清1个。辅料为菜心100克、鹌鹑蛋10个、圣女果100克、胡萝卜丝50克、樱桃50克、香菜5克、火腿适量。调味盐、味精、鸡粉、酱油、陈醋、花生油、雕酒、胡椒粉、摘麦花、鸡油。

1.取10勺，鹌鹑蛋打匀，用火腿丁、香菜叶点缀，笼蒸6分钟，捞出成云片，菜籽用清水浸泡备用；

2.打开面池，往面团里加入清水，揉匀，抹平。揉30分钟后，将面团搓成条状，每条100克。把面团搓成圆形，用擀面杖压一下，两面都印上三条线。将压好的面团刷上油，排列整齐，放入盘中，双手将面团拉成宽面条。

3.将清汤烧开，加入精盐和味精，倒入面中，将云片、花菜、圣女果、香菜放在面上，炒锅用油烧热，捞出麦花，滴鸡油倒入面中，取出菜码和小料(菜码八宝菜、萝卜丝、生菜丝、银条；食材胡椒面、咸菜、蒜片、韭菜)。

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