上海的红烧大排怎么做(老上海红烧大排的做法)
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正宗的上海本帮菜红烧猪排，无论是配米饭还是面条，都能给你强烈的满足感。说到上海本帮菜，大型肉食“动物”可能会想到红烧猪排，这种猪排色泽红亮。汁液嫩滑可口，咸中带甜，清脆可口，作为下一餐或者作为面条都能满足你。
做这道美食不难，很容易得到。你不相信吗？请继续往下看。
上海红烧猪排的做法【食材】:猪排4块。
【食材】:韭菜、生姜、鸡蛋各1个。
【调料】:葱姜汁30g、盐、淀粉、酱油10g、蚝油10g、白胡椒粉5g、味精3g、白糖5g。
[准备]:
1.猪排沥水前先清洗干净。
2.将鸡蛋打入碗中，放在一边。
3.将葱姜做成葱姜汁备用。
【烹饪方法】:
1.把猪排平放在案板上，然后用肉锤把肉敲松，两面敲。敲完后，用扁锤再敲两边。敲的目的是疏松肉的纤维，增加猪排的面积，可以使猪排更入味，成熟更快。锤好后用小刀在大排周围割几个小洞，这样炸的时候大排就不会卷起来了。
2.开始用大锤放入碗中腌泡。先在底味中加入少量盐，再加入葱姜汁，去除肉腥味，也能提味。加入酱油，蚝油去腥，白胡椒粉去腥，白糖提鲜，然后按摩大牛排，让大牛排吸进一些水分，让肉更入味。按摩完后，将打碎的蛋液倒入其中，继续按摩大排。蛋液可以让炸好的大排更好看更香，还可以起到粘合剂的作用，可以牢固的吸附淀粉。
3.加入适量生粉，拌匀。搅拌好的状态应该是生粉变成厚厚的糊状包裹在大排的上面。拌匀，腌制10分钟。将小半碗干淀粉放入比大排大的碗中，然后将腌制好的大排放入干淀粉中拍粉。拍粉就是在大排的表面包裹一层干淀粉。拍照后不要马上放锅里，放一会儿。
4.有锅的话最好用锅煎。锅里的油不要过大排为宜。油温四成热时，改小火。煎的时候要翻过来，这样才能受热均匀。可以把大排的两面都煎到金黄。因为大排的面积比较大，现在家里的锅都比较小，一次只能装1-2个，不能贪多挤一个锅，做不出好吃的。
5.锅中加入少量油，然后将几根葱切成两半，放入锅中。开小火炒一会小葱，炒出香味。炒好的小葱排在小葱上。加水不用大沥干，加入少量生抽，少量生抽，适合自己口味的白糖和适量的盐。开大火烧开水，然后用小火盖15分钟左右，烧大沥干，直到味道好了，15分钟。然后你就可以拿锅和盘子了。
技术问题。你问我问什么样的大牛排比较合适？如果没有大块牛排，可以用其他部位的肉代替吗？
答猪排是猪的脊背，排骨一根根切成大排骨。我们做红烧猪排的时候，最好选择那些有骨头，有肌肉，有点肥肉的。如果没有大排，用猪里脊肉代替，把猪里脊肉换成0.8厘米左右的大切片。
问如果我没有敲肉锤呢？
回答如果没有肉锤，就用刀用刀片在大排上从左向右轻轻敲肉，然后把大排转90度，再从左向右敲一遍。敲完后，把大排倒过来，按前面的方法敲。这里说清楚，就像我们剁肉一样，轻轻的剁，在肉的表面剁一层刀花。剁好后，用刀面拍在肉的两面，这样剁碎的刀花就可以被砸碎，更容易入味。
问你想要洋葱和姜汁吗？
回答拿一块生姜，用刀把它捣碎。用刀将六根葱切成小块。将葱和姜放入碗中，加入10克水和20克黄酒。如果没有黄酒，就加料酒。然后用手稍微用力将小葱和生姜碾碎，挤出小葱和生姜的汁液，放在一边备用。
问为什么拍完粉后先放一会儿再炒？
回答如果拍摄后在锅里炒粉，很容易脱皮，脱皮。我们拍粉之后，放置一段时间，包裹在大排上的纸浆会把粉打湿，这样粉就会牢牢的附着在大排上。
问做这道菜还需要注意什么？
a:腌制过程中可以延长腌制时间，这样更入味。煎的时候不要把大排放入锅里后翻，等锅底定型后再翻另一边。不要求开大火快速煎，这样外观可能会烧焦，大排中间可能还没熟，尽量小火慢煎，这样才能出精品。，收汁的时间不能太长。
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结论不喜欢甜味的朋友可以不加糖，喜欢辣味的朋友可以加辣椒，喜欢醋的朋友可以加醋。做法不变，只是根据他们喜欢的口味换了调料，或者后期喜欢香脆口味就不用加水煮了。炒好后就可以直接吃了。不管你喜欢哪种方式，我都觉得很好吃。
我不知道上海怎么做排骨，只知道加糖。
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