腌菜中的亚硝酸盐几天最少(泡菜中的亚硝酸盐多久会下降)

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亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最常见的含氮化合物。人体内的硝酸盐在微生物的作用下可以还原为亚硝酸盐和N-亚硝基化合物的前体。

其外观和味道与盐相似，广泛应用于工业和建筑业。肉制品也允许限量用作着色剂。亚硝酸盐引起食物中毒的概率很高。

食用0.3~0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可导致死亡。

亚硝酸盐在酸性条件下是一种强氧化剂。当它进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去氧转运功能，导致组织缺氧、发绀、中毒。中毒症状1。头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嘴唇、指甲、皮肤和粘膜发绀等。2.全身皮肤和粘膜出现不同程度的发绀(高铁血红蛋白血症引起的发绀)。

3.严重中毒可引起昏迷、惊厥、呼吸麻痹等。

能阻断亚硝基化合物合成的食物大蒜、茶叶；醋。在腌制泡菜的过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭菌等各类腐败菌的生长，具有良好的着色和抗氧化作用，并能改善腌制食品的风味。但亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质的分解产物胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。传统上，蔬菜是腌制很久的，过几天就不能拿出来吃了。，亚硝酸盐含量在蔬菜腌制开始时会增加，达到一个峰值后又会下降。这个峰叫亚硝酸盐峰。有的蔬菜有一个峰值，有的有三个峰值。，蔬菜保存一周左右亚硝酸盐含量最高，但20天后已经很低了。这个时候吃比较安全。有些餐厅为了降低成本，可能等的时间不够长，就做咸菜，食客吃的量很大，容易造成意外。腌制蔬菜时，要选择氮肥少的蔬菜，尽量洗干净，用清水和坛子腌制，这样蔬菜腌制坛子里的空气就少了。

为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，还可以在蔬菜中放一些维生素C，1kg白菜中4个维生素C。添加维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，还可以防止酸菜发霉，减少酸败和异味。还要放足够的盐，泡透。如果盐不够，细菌不能被完全抑制，会使蔬菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

河北科技师范学院学报《不同处理方法对白菜发酵酸度及亚硝酸盐含量的影响》上有一篇文章，将大白菜洗净，放入广口瓶中，在20度的室温下自然发酵，得到如图所示的检测结果。

图中1~5是大白菜的不同处理方法。详情见表1。

可见，酸菜会在2-4天内产生亚硝酸盐的高峰，之后逐渐降低。10天后，随着乳酸菌的生长和亚硝酸盐的分解，亚硝酸盐会恢复到正常的低水平。

值得注意的是，热烫可以显著降低亚硝酸盐的含量。图中除最高IV法外，其余均经过烫漂，亚硝酸盐含量明显降低。

而处理V添加30%老汤时，发酵过程中亚硝酸盐含量最低，没有出现明显的亚硝酸盐含量高峰。作者认为“老汤中含有大量的乳酸菌，将其添加到发酵的酸菜中，直接形成了乳酸菌的生长优势，抑制了杂菌的生长，导致亚硝酸盐产生量较低。”

结论有必要保留一些腌制蔬菜的老汤。

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