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蔬菜真正的营养价值，既取决于本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响蔬菜的质量。那么怎样是合理的烹饪方法呢？(1) 适当洗涤。蔬菜应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样可以减少维生素（主要是水溶性维生素）和矿物质的流失。(2) 忌切过碎。洗涤之后的蔬菜不要切得过 碎，以免新鲜蔬菜中易氧化的营养素与空气接触机 会增多而加大损失。(3) 沸水焯料。为了去异味、缩短烹调时间、造型和保持色泽需要等，某些新鲜蔬菜需要水焯处理。 水焯时一定要大火沸水，时间短，操作迅速，原料较 多时可分次下锅，沸进沸出。这样能减少蔬菜中维 生素的损失。焯后不要挤去汁水，否则会使水溶性 维生素大量流失，如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维 生素可损失77%。(4) 上浆挂糊。上浆挂糊是将新鲜蔬菜放入用 淀粉或蛋液调制的糊，均匀地裹住形成一层保护壳。 其目的是在烹调时，避免新鲜蔬菜与高温油脂的直 接接触，从而最大可能地保存新鲜蔬菜中的水分和 营养素，减少食物中营养素与空气过多接触而产生 的氧化，并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以 及维生素的分解。这样烹制出来的菜肴色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。(5 旺火急炒。通过旺火急炒的方法，可缩短 菜肴的k热时间，降低新鲜蔬菜中营养素的损失率。(6) 加醋忌碱。蔬菜炒好即将出锅时，适当放 一些醋，既可保色增味，又能保护维生素少被破坏， 如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。但应注 意，醋会加快叶绿素的损失，添加时要适量。碱会造 成食物中维生素和矿物质的大量损失，在烹调蔬菜 时，尽量不加碱。(7) 勾芡收汁。勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜 肴充分配合，既可以避免营养素（如水溶性维生素） 的流失，又可使菜肴味道可口，具有保护维生素C的作用。(8) 放盐。由于渗透压的作用，早放盐会 使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。(9) 现做现吃。降低新鲜蔬菜在放置过程中营 养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后，放置lh，维生素 C会损失10%左右，放置2 h会损失14%左右。蔬 菜中的水溶性维生素会随时间的延长而过多丢失。(10) 凉拌最好。新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不 能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存 营养素的方法之一，并能调制出多种口味。，凉 拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物 油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提髙维 生素BhB2的利用率，并有杀菌作用。(11) 多蒸少炸。蒸是以蒸气为加热体的一种 烹调方法，制作出的菜肴（或主食）口味一般都比较 清鲜，可以较完整地保持新鲜蔬菜的原汁原味和大 部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损 失最少。油炸食品要求油温较高，而高温油会使蔬菜中 的营养素遭到破坏，大大降低其营养价值。

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