关于重庆火锅的提问(火锅针对的消费群体)

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　　外卖早已成为很多人生活中必不可少的一部分。但由于食材、包装等原因，火锅等大餐的外卖占比一直较小。

　　在短时间内难以恢复的背景下，原本不适合做外卖的火锅只能走外卖这条路。这次疫情会成为外卖实现餐饮再一次飞跃的起点吗？

　　 2月21日，“重庆人三天点了一万份火锅外卖”登上微博热搜，央视也报道了一家火锅店通过外卖实现盈亏平衡。很多原本不方便外卖的餐饮企业也开始想办法推外卖，并表示疫情过后会继续外卖业务。

　　虽然外卖早已成为许多人生活中必不可少的一部分，但它大多局限于快餐、便餐和烧烤等少数类别。火锅、串串、传统餐、日料、西餐等类别。都不适合外卖，外卖比例一直很小。

　　但这次疫情让原本不适合外卖的品类走上了外卖之路。火锅这种有着强大群众基础的品类会不会通过这次疫情再次改变外卖乃至餐饮行业上下游的地位？

　　 01

　　火锅就算只拿出来也能破。

　　 “重庆人3天点了一万份火锅外卖”，这对于很多网友来说只是一个调侃的数字。但对于绝大多数茫然了一个月的餐饮人来说，却是一剂强心剂。

　　最近还采访了这家火锅店——本地火锅的合伙人张伟。“如果每天能做100单以上的外卖，基本就能保本了。现在我们每天能卖出150单左右。”张伟说。

　　疫情前的当地火锅

　　本地火锅位于重庆网络名人景区洪亚东附近，800多平米，40多桌。疫情爆发时，张伟第一时间选择了停业。“停售前一天，我们做了100多单。”春节结束，市场依旧寂静。张伟开始尝试和伙伴们一起做外卖。“我们必须自救。”

　　 2月4日，本地火锅外卖服务正式上线。“店里的火锅，除了定制的底料，还得加花椒、辣椒、洋葱等。分别做出自己的味道。”土货为了保证口感，把基料和其他原料混合，拿出来给顾客。

　　重新搭配的外卖基材

　　网上外卖刚开始，生意很一般，一天只有几单。一是顾客不知道外卖信息，二是担心安全。“顾客最关心的首先是味道和店里的不一样，其次是安全、运输安全、食品安全。”张伟说，菜也可以联系现在还能保证供应的供应商永辉，天天采购。“刚开始，最困难的是买防疫用品。口罩和酒精都没货了，防护服也很难拿到。”

　　在这个特殊时期，做外卖，必须保证员工和顾客的安全。每个送餐的司机，甚至是厨房的工作人员，都必须全副武装，口罩、手套、防护服一样多。到了小区，把饭菜放在方便的位置，给楼下的顾客打电话，远远地看着顾客拿走，你才离开。

　　同时，张伟没有使用外卖平台，送餐由达达等跑腿平台和自己的员工承担，包括张伟和几个合伙人，都成了外卖小哥。

　　客服也是用人工的。“我们认为天气更暖和，”张伟说。很多客户和客服成了朋友。“在家里呆久了，客人也想找个人聊聊天，甚至有阿姨想帮我们客服姐姐牵红线。”虽然这样很费时间，但是张伟觉得很值得。也是一种品牌形象建设和客户维护。

　　客户与客服的聊天记录

　　经过一段时间的口碑积累和顾客的引荐，本地商品的外卖从过去几天一天几单增加到几天50多单，10天左右日订单突破100单。张伟说，每天的订单还在涨，现在基本可以跨过盈亏平衡点了。

　　 02

　　火锅外卖在f

　　本来火锅就不是一个可以和外卖完美融合的品类。近年来，虽然一些火锅也推出了外卖服务，但形式更像是“火锅底料的冒菜”，没有点火加热、煮水煮菜等步骤，所以严格来说可能不叫火锅。

　　但是，疫情改变了这种状态。为了止损继续经营，重庆很多火锅品牌都走上了外卖的探索之路。

　　就像重庆朝天门火锅，去年春节期间，洪亚东一家店每天翻5-6轮左右，日营收能达到十几万。受疫情影响，店铺关门，损失惨重。春节过后，他们开始准备外卖。

　　朝天门采用单点套餐的形式，考虑到现在大部分家庭都“被困”在一起，有老人小孩，还推出了健康的板栗鸡套餐，可以满足更多家庭的需求。据相关负责人介绍，目前重庆每个单店平均每天都有几十个外卖订单，而且单量还在上升。

　　除了重庆，成都的火锅外卖也“售罄”。

　　小龙坎相关负责人表示，其800家线下实体店在2月14日前关店率达到93%，预计全国门店损失每月在4亿左右。

　　为了尽快挽回损失，小龙坎开了103家店的外卖业务，火爆程度超乎他们的想象。“现在每天的订单是疫情前的5倍左右，营业额是10倍左右。”以成都华阳店为例，单日订单量突破350单，成都外卖整体单日订单量达到2000单。

　　而与火锅同源的串串也开始了自己的外卖之旅。但是因为和火锅太像了，如何突出串串的特点就成了问题。

　　重庆必吃榜的串串品牌——饿狼串串负责人表示，他们从餐厅菜单中整理出了50个SKU，其中串串20个，火锅30个。“我们保留了串串的产品特色，为串串产品设计了专属包装，提升消费者的安全感和体验感。“这样既能保持串串产品灵活多样的特点，又能与火锅外卖产品区分开来，让顾客无法模糊品牌印象。

　　此外，海底捞、蜀大侠、香天下、大龙一、佩姐等知名火锅品牌都推出了火锅外卖，盒马近期也推出了火锅底料和净菜套餐。可以说，川渝火锅的外卖已经全面开花了。

　　随着时间的推移和复工的不确定性，广州、长沙、深圳、北京等地的各类火锅纷纷推出外卖服务。据相关媒体收集的1500多份问卷显示，54.16%的火锅企业涉足外卖、销售火锅食材、拓展其他零售业务。

　　 2

　　 “不准外卖”的年夜饭开始接入外卖业务。

　　除了火锅，很多不外卖或者不方便外卖的年夜饭也开始探索自己的外卖业务。比如辣椒炒肉主要品牌就是大厨的辣椒炒肉。

　　 “以前，我们想都没想过做外卖，怕口味打折，”大厨费师傅创始人费良辉说。炒辣椒肉是湖南人离不开的“白月光”，对口感要求很高。费大厨的辣椒炒肉为了保证锅、肉、辣椒的香味，锅底要放一个小酒精灯，保持用餐时的温度。

　　大厨在大厅的辣椒炒肉要加热才能保持热度。

　　但是要外卖，不仅不能很好的保持温度，而且热气闷在外卖容器里，容易让肉和辣椒吸收太多水分。“这就是为什么我们没有推出外卖，但现在我们正在努力解决这些问题”。目前费大厨的外卖还在调研阶段，已经在微信官方账号发出了调查问卷，调查消费者的点餐意愿，调整外卖菜单。预计3月3日左右推出外卖业务。

　　酸菜鱼的老大太二也不甘落后。最近，它推出了外卖食品

　　可以说，疫情下外卖正在拯救越来越多的食品企业，但外卖大餐的难处与其优势一样突出。

　　一个

　　外卖平台收款点高

　　在我们对多家食品企业的采访中，外卖平台收费过高几乎是一个普遍的难点。

　　朝天门相关负责人表示，外卖平台的配送率在10%到25%不等，购买平台的流量产品是为了推广，所以店铺基本没有利润。饿了么串说负责人还说：“平台佣金相当于线上租金，加上店铺租金，我们相当于双倍租金。平台还有强制打折和推广费，商家没有利润。”土生土长的张伟也提到了这个问题，所以他最终选择不上平台，依靠公众号、朋友圈、Tik Tok等社交平台来拉流量。

　　和土货一样，也有蜀国英雄。

　　 “即使平台上每天有30多万的外卖收入，但真正的利润有多少？通过微信微信官方账号外卖，不扣款，提前很长一段时间盈利。”

　　外卖之初，舒大侠利用成熟的社交平台发放代金券，推出9折秒杀激活用户。在秒杀的一天内，售出了2700多张优惠券，预计将推动全年约419万的营业额，会员商场的访问量高达60万，是平时的50倍。

　　因此，舒大侠注重私域流量和社群的重要性，迅速调整营销策略：疫情过后，转做刚需品类，调整就业结构，甚至开快餐外卖，彻底激活自己的外卖平台。“我们计划让顾客不仅能吃到火锅和外卖，还能点舒大侠的员工餐。"

　　但是，如果很多火锅连锁不打算像舒大侠那样在未来继续做外卖业务，像太二那样只做一个月的外卖，是否要在外卖上投入太多可能是个大问题。

　　 2月23日，重庆火锅协会宣布率先打造火锅外卖平台。据悉，目前已有80多家餐饮企业的150家门店加入这一平台。

　　 2

　　消费者习惯

　　在平台外，火锅外卖、江湖菜等大餐的单价高于快餐、简餐等品类。况且像火锅外卖，一般家庭一般吃一顿以上，一周吃不了多少次，导致复购频率低。

　　而且这种饭有很强的社交属性，大部分消费者更习惯在大厅吃，疫情过后需求有限。此外，目前火锅品类品牌众多，去掉了门店特色、社交互动、场景体验的火锅外卖，品牌间的差异减少，竞争更加激烈。

　　多名有关人士表示，疫情后不看好火锅等外卖，提醒商家谨慎。

　　 04

　　开启新篇章？交给未来来回答

　　但从目前国家的状态来看，外卖业务肯定是离餐饮品类覆盖更近了一步，也带来了更多的思路和解决方案，很可能带动更多的餐饮企业走上餐饮零售之路。例如，夏树。

　　比如费大厨的辣椒炒肉，烤鱼，叉烧肉等。应该是外卖的，所以一定要尽量从包装、外卖半径，或者其他方面来解决口味保存的问题；酒店提供优质的商务套餐和团体餐；重庆火锅协会建立火锅外卖平台一定不是短期行为。不仅仅是疫情期间，今后，外卖将成为火锅经营的“另一条腿”。这个平台未来能发挥多大的能量，是否会颠覆现在的外卖平台，也值得期待.

　　部分高星级酒店的外卖统计

　　这一切其实都在打破传统餐饮的边界，给餐饮人带来新的灵感，引领同行的思维发散，甚至推动上游包装厂商的升级换代。

　　这些是否会在现有品牌中显现成效，或者在未来成就新的主导品牌，可能还需要时间来回答。但可以肯定的是，这种流行病已经在重塑形式和模式

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