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只怕你多年吃的都是假鱼香肉丝。说泡辣椒，应该是成都本地的辣椒，有大厨说非东山的二荆条红辣椒不要，还要亲手泡制，不然不得行。

曾经以为自己吃过的鱼香肉丝味道平平，不够酸，不够啦，不够有鱼味，更不够有余味。那是因为你没有吃到正宗的鱼香肉丝。

所谓鱼香味，到底是个什么味道，怕只是只有四川妹子才说的清？那也不见得，舌头的养成需要多吃，才能练成皇帝舌头，还需要细腻的心思和敏感的嗅觉，味觉，才能记住那个味道，你说那个美食家不是情感极为丰富的动物嘛。

按理说，鱼香味，要吃得吃酸味，是甜，再是鲜、麻，如果算上葱姜蒜，就够了。鱼香的关键，有的是说是笋子，有的说是葱白，有说是辣椒。其实，每一样都很关键，只有每个细节都到位，味道才能纯正。

说泡辣椒，应该是成都本地的辣椒，有大厨说非东山的二荆条红辣椒不要，还要亲手泡制，据说时间是一个月以上，你说，若果真的是这样的泡辣椒，随便炒个什么菜，你都要鲜掉眉毛了。

鱼香肉丝，很多人忽略了肉丝，壹周君说的并非要用纯瘦肉丝，正宗的做法，那是非要用肥瘦相间的肉，必须三肥七瘦，如果要肉很嫩，切的纹理也很重要，斜着切，一般不是说，横切猪肉竖切牛嘛，斜着切，就可以让瘦肉不那么柴。所谓肥瘦相间，就是要突出肥肉的脂肪香，用火逼出猪肉的脂肪味道，既香又不腻，因为肥肉的脂香都被练出来了。

肉丝勾芡，薄薄地上一层淀粉，加一点水，用手拌均，再加入一点盐，放一点油，让肉丝上劲。滑肉丝，下冷油去炒，随着油温上升，肉丝会被油包围，水分不丢失，肉才能嫩。

鱼香汁，有酱油，醋，白糖，味精，葱花，很多地方用葱白，大抵也可以的，勾兑成汁水，不要太厚，厚了容易糊锅，太薄，太薄又挂不住肉丝，肉丝颜色也不好看，所以这个比例还是很有学问的。

等油热七分，就把其他的配料放进锅里，切碎的泡辣椒、泡姜、蒜，加点葱花。爆炒，接着倒进兑好的鱼香汁，炒匀即可起锅了。

至于鱼香肉丝的配菜，有点说是笋子，有的说是莴苣，一周君都觉得不错的，菜做的好吃，不一定非要死搬硬套，只要记得关键所在，每个食材都掌握诀窍，就可以了一盘好的鱼香肉丝，是肉丝微黄又不失嫩白，青绿脆笋，红亮亮的泡椒点缀其中，鱼香扑鼻，真是不辜负下饭菜的当家榜单榜首。

四川人离不开麻辣味，要想吃正宗的鱼香丝，不用泡辣椒可用青海椒，少不了活香叶香。原枓:瘦猪肉，鲜青海椒代替泡辣椒，鲜花椒(干花椒也可)，活香叶(最关键的原料，没这无鱼香味)，豆油，青油(即菜籽油)，食盐，碗豆粉(红苕粉，洋芋粉也行)。

做法:瘦猪肉切成肉丝，拌少许豆油调味调色，加入少许碗豆粉拌匀。青海椒、活香分别切成丝，青油倒入锅内烧沸，撒入少许青花椒，随首倒入拌好的肉丝，翻炒五分熟后刨在一边，用锅内余油将青椒丝炒熟后，放少许盐在青椒上翻炒，再将肉丝炒转，待起锅时放入活香翻转后，起锅即成。

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