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食品微生物检测

前言罐头食品必须经过一定程度的热力杀菌，以减缓食品的腐败变质，达到延长食品保存时间的目的。，罐头食品的重要检测指标——的商业无菌检测就变得尤为重要。今天，本站性病网小编将和你谈谈这种“商业无菌”。

“商业无菌”的定义1971年美国发生两起汤罐头大范围中毒事件后，国际食品微生物标准委员会于1974年制定了文件《耐长期保存的罐头食品的抽样方案》。这份文件明确了包装在密封容器中，并经过适当的热灭菌以杀死所有微生物或确保存活的微生物不会在食品中生长的产品称为“商业无菌”，这是较早提出的商业无菌概念的数据。

在我国，商业无菌是指罐头食品，经过适度热杀菌后，不含病原微生物，也不含常温下能在其中繁殖的非病原微生物。这种状态被称为商业不育。商业无菌不同于细菌学上所谓的绝对无菌，而是要求不允许有害微生物存在。在通常的商品流通和储存过程中，不会有微生物生长繁殖，也不会造成食物腐败变质或致病菌产生的毒素影响健康。

“商业无菌”的检验为了规范罐头食品的安全性，我国制定了专门的罐头食品微生物检验检测标准GB4789.26-2013 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》。

标准商业无菌测试的原理是将罐头食品在特定温度下保存十天。在保温过程中，罐头中未被充分杀灭的微生物会利用罐头本身的营养生长繁殖，导致PH值的变化、产气和产品的感官变化(外观、颜色、气味等。).通过涂片染色和显微镜检查，可以看到有明显的微生物增殖。罐头经保温试验有脂肪或渗漏，感官检查有异常，PH值有明显变化，涂片镜检有明显微生物增殖时，视为非商业无菌。生产企业还可以通过标准附录B中的异常原因分析进行接种培养，确认微生物相，找出罐头腐败变质的原因和生产过程中的疏漏。

“商业无菌”检查程序

“商业无菌”检查的注意事项对罐装食品进行商业无菌检查时，应注意以下几点

1.2003版GB4789.26商业无菌标准检验取样方法在GB4789.26-2013中没有体现。

在实际操作中，企业可以根据具体情况，如灭菌方法、品种规格、批次大小等，制定企业产品商业无菌检验的抽样方法。参照2003版标准规定的取样方法，使测试样品具有代表性。

2.在保温过程中，应每天检查样品的状况。如果发现易拉罐异常或逐渐鼓包，应及时记录信息。随着培养时间的增加，罐头食品的膨胀现象不再发展。取出罐头内容物进行感官检验、pH值测定、涂片染色和镜检(要求无菌操作)。其他正常的罐头，10天后全部取出。

3.开封后在无菌容器中取出30mL(g)(注意一定要灭菌)，放入2~ 5冰箱保存备用，待该批样品检验结论出来后丢弃。

参考资料

1.食品中的微生物。第二卷1974年。长期保存罐头食品抽样方案[G]。轻工业部食品发酵研究所，1985年。

2.杨邦英。罐头工业手册[M]。北京中国轻工业出版社，2002(1):868。

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