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用温水焯水后，不要再用冷水，否则肉在冷水中会变紧，对于不容易煮开的肉最好不要用热水焯水，营养会流失。如果怕洗不干净不卫生，就用温水洗。焯水是将原料放入沸水锅中加热至半熟或全熟，然后取出进一步烹饪或调味。是烹饪中不可或缺的一道工序，尤其是冷拌蔬菜。对菜肴的色、香、味起着关键作用，尤其是色泽。焯水应用广泛，大部分有腥味的蔬菜、肉类原料都需要焯水。烫水，又称流水、飞水、浑水。东北叫“紧”，河南叫“山”，四川叫“长”，广东叫“卓”。

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