北京的清真美食(北京的清真菜)

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　　北京，一个美食之都。

　　有人曾说北京是美食沙漠。但在我眼里，绝不是这样的。

　　北京人爱吃，想着怎么吃。他们见面打招呼，都喜欢问“吃饭了吗？”

　　北京作为几个朝代的古都，饮食自成体系。，“北京菜”由鲁菜、中国菜和官菜组成。

　　其中，菜系是京菜的重要组成部分，从带有西域风情的炸痱子到彰显游牧民族真性情的涮羊肉；从气势磅礴的全羊宴到美味的豆瓣酱.可以说，从皇室贵族到平民百姓，美食的受众覆盖了各个阶层，真正做到了包罗万象，勤俭节约。

　　为什么北京有这么多好吃的？美食是如何一步步在北京遍地开花的？今天就听我给你解释一下。

　　唐万邦来北京吃饭，经常看到一些这样的招牌。

　　这代表了饮食，简单来说就是在中国吃的，符合教育法规的食物的总称。

　　这里的“”一词不是音译，而是传入中国后长期汉化的结果，是中国特有的。

　　牛街的宝源招牌上有“”二字。

　　饮食的起源一般认为是与宗教传入中国同步的。

　　唐高宗永辉二年八月(651)丑二日，粮大国(y)国(即帝国)“开始派遣使节进贡”，由此，中国与粮大国正式开始政治交往。

　　唐帝国与帝王图来源103010

　　水印

　　关于唐代宗教的记载很少，但几乎都谈到了他们的饮食禁忌。

　　如杜欢《八世纪亚洲全图》曾记载“不吃猪、狗、驴、马等肉，不拜王父母，不信鬼神，拜天。”

　　 103010中也提到“五日拜一次神，不可饮酒取乐.只吃骆驼和马，不吃貘。”

　　需要注意的是，两种记载存在冲突，并非史料编写者笔误，而是代表了教律中的不同派别前者“不吃马肉”是阿布哈尼法的观点；后者“食用马肉”是沙斐仪的立场。

　　到了唐朝，各民族都来朝鲜，商业贸易空前繁荣，尤其是长安、京都、广州、岭南，甚至出现了餐馆相当活跃的“番坊”。

　　唐任芳在《经行记》中记录了饭坊和饮食“在清朝，在广州的饭坊，糖蜜和麝脑被用作食物。还有鱼，虽然又甜又臭。”

　　唐代以大石、波斯等地商人为主，多从事珠宝、香料等高档行业。，回鹘、突厥和西域与唐朝之间也有许多经济交流，如中唐时期回鹘人的“茶马贸易”就是一个很好的例子。

　　马胡适图图元

　　网络

　　漫漫商路，须远行。来唐朝的商人大多自带干粮，或三五成群自己吃，也有在沿途小饭馆吃的。就这样，饮食开始在中土大唐生根发芽。

　　袁天下饮食成型《唐会要》年“袁天下。”“”一词最早出现在北宋沈括的《投荒杂录》，泛指信教的人。

　　宋元末年，政权更迭，成吉思汗西征，疆域扩展到西域各宗教地区。跟随蒙古铁骑，中西之间的陆上丝绸之路一路畅通，“铁骑”大量涌入中国。今天北京的很多住宅区都是那个时候形成的。

　　元代全图(1280年)来源

　　郭沫若主编的中国历史手稿图集

　　由此，教育逐渐与中国本土文化产生了深度的互动和交融，逐渐成为中国文化的一部分。

　　随着宗教在中国的大规模迁移和广泛传播，促进了中国食品的发展。

　　，元朝政权采取的“厚德载物”、“兼容并蓄”的宽松政策也为饮食的发展创造了良好的环境。

　　，元朝的饮食逐渐成形，并开始

　　元代御医胡思慧在《明史西域传》卷一中收集了许多菜肴和小吃。一些牛羊肉菜肴，虽然没有标明是食品，但在工艺和材料上与今天的一些食品相似。

　　比如“光头芝麻菜”和今天的芝麻菜做法差不多，“肉饼”可以认为是羊肉饼的前身，“杂汤”和今天的羊肉杂羊肉做法基本相同。

　　今日陕西麻食图来源

　　图虫创意

　　元末明初，饮食变得更加流行。《梦溪笔谈》当时的一部生活百科全书中，将“食”单列一章，包括秃芝麻食、巴尔塔、海螺丝、河西肺等12道菜。

　　 103010书影来源

　　百度百科

　　，在元杂剧《饮膳正要》中，也有这样一句歌词“小刘图卖的肥羊肉是一整蹄……烧饼很大，黄泥和菜都用味精烂了……”

　　明牛街厨子梁景成的创始人，早在唐永徽二年(651年)就已经入华，但“”这个名字是明朝洪武年间才确定的。

　　这也是因为当初帮助朱元璋征服天下的高级将领，很多都是“十保国家”、“十保一朱”的民间传说。

　　明代皇室还在皇宫内设置御厨，这在历代都是绝无仅有的。

　　，民间厨师也被邀请到御厨。梁的祖先，世代居住在牛街的厨子，随“燕王扫北”来到北京。由于他高超的烹饪技术，他被朱迪授予大顺堂的称号。

　　现在牛街娇子胡同南口的大顺堂

　　美片@虾米

　　据南来顺的梁德山师傅说，他家祖祖辈辈都在做饭。过去，他出门都要过日子，用的餐具上都有“大顺唐亮”的字样。

　　此后，名厨辈出。比如上面提到的“厨子梁”的后人梁德山，就

　　收徒甚广，阜成门外的“厨子魏”、德胜门外的“厨子金”、崇文门的“厨子鲍”、朝阳门的“厨子黑”等都是他门下弟子。

　　至此，除了从商，厨行成为 们择业的热门行业，从业者有的受雇于饭庄，有的自行开店，他们都对 美食的发展起到了重要作用。

　　，当时京城还有一些 专门从事牛羊屠宰业，今宣武门外，以宰牛为业的 就有上万之众。充足的牛羊肉货源，也对 饮食发展有着良好的推动作用。

　　清末民初京城 两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕

　　到清代，满族入关后，相比元明两朝， 地位可谓江河日下，相传坊间有 “保明不保清”“保教不保国”的说法，同治年间西北地区发生的 暴乱便是例证。

　　自此之后， 的社会经济地位更是一落千丈，过去说起牛街 ，常用“两把刀、八根绳”来写照，可见生活之清苦了。

　　两把刀一把卖羊肉，一把卖切糕；八根绳一个扁担，两个箩筐，代指走街串巷的游商小贩

　　幸而， 们的 饮食，手艺出众、清洁卫生，逐渐得到了汉民的喜爱。迫于生计，越来越多的 从事饮食行业，且越做越精。

　　除此之外，清宫之中的 食品又是历代中最为丰盛的，也是规格最高的。这些因素都加速了 餐饮业的发展。

　　全羊席便是从清宫流传出来的 图源

　　 网络

　　清后期，京城开始出现 饭馆，并在清末民初日趋完善，终于成为京菜的重要分支。

　　当时的 餐馆经营方式主要分为食摊式、走街串巷式和门店式。经营的餐品主要分牛行和羊行两行。经营的层次，从高到低依次为饭庄、饭馆、饭铺、食摊、窝子行。

　　经营风味上，则分为东西两派，东派重传统，以通县小楼、同和轩、东来顺为代表；西派重创新，以两益轩、西来顺为代表。两派并行，相得益彰。

　　如今的东来顺和西来顺 图源

　　 网络

　　相比 菜肴的考究， 小吃则显现出种类繁杂、口味驳杂、价格低廉等众多优点。也是因为这个原因，在民国后期， 小吃才没有受到混乱的时局和连年的战乱的太多影响，依然兴旺如初，而 馆子则大多免不了闭店的命运。

　　北京的 小吃多集中在牛街、天桥、隆福寺、大栅栏门框胡同一带，可谓名号如云，百家争鸣，闻名中外。这些小吃口味地道，都是祖辈一脉相传的，于是便出现了很多品名在前、姓氏在后的北京小吃特有现象，比如“羊头马”“豆腐脑白”“年糕钱”“馅饼周”等等。

　　如今牛街的小吃窗口

　　时局动荡的年代，即使有新开业的 餐馆，也是以经营 小吃为主，比如1937年石昆生在天桥公平市场开办的菜市口小吃店，即如今南来顺饭庄的前身，便是很好的例子。

　　据统计，1948年末，京城大小 饭馆千余家，几乎遍布全市，从业人员约有1700余人，其中历史悠久的 饭庄29家，其余都是 小吃或者摊位，北京地区 小吃的普遍和兴旺可见一斑。当时北京的早点和小吃， 小吃已然占据了半壁江山，成为了北京人生活的一部分。

　　建国初期， 聚居的宣武区为方便群众，将辖区内的餐饮业进行了调整改组，合并成了17家规模较大的 专业小吃店，包括大栅栏、南来顺、较场口、北线阁、白广路、庆丰、虎坊桥、门框等小吃店。

　　总而言之，北京 菜于唐宋萌芽，于元明普及，于清代成形，于民国发展，于当代振兴。 饮食的发展与朝代更迭不无关联，更与 教传播的盛衰息息相关。

　　如今，北京的 美食，无外乎“一楼两烤三轩四顺”，都是几十年的老字号了，各有千秋。您要是有兴趣，我们有时间再细聊~

　　，再提醒您一下，如果不是 ，去人家店里吃饭，可千万不要带不适当的食品去哦~

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