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火锅烫得隔壁的海底捞都哭了。
又一波冷空气来了，吃火锅的日子来了。
根据美团12月1日发布的《2021火锅品类数据报告》，火锅餐饮一直是最大的在线餐饮类型，占比超过30%。
几乎每10个餐饮消费者中，就有4个以上会选择火锅。
，在火热的火锅市场，大哥和二儿子都选择了收缩。
11月5日，火锅大王海底捞也宣布年底关店300家。今年8月，呷哺呷哺也被传出要关闭200家门店。
由此暴露出的市场空白，导致一批线上火锅玩家摩拳擦掌。谁能赢？
线下成本太高，壮士断腕！
11月5日晚间，海底捞宣布将在2021年12月31日前逐步关闭约300家门店。
公告称，关店的主要原因是店铺定位错误、组织架构改革不合理、优秀店长数量不足、过于相信利益挂钩的KPI指标、企业文化建设不足。这样的自我分析，似乎认错的态度是恰当的。
，股市的反应是大幅下跌。相比今年年初海底捞82港币的高价，现在已经跌到了21港币，整体市值蒸发了3000多亿。
网易数独数据显示，2020年疯狂开店的背后，海底捞的原材料成本和员工成本在不断增加，但另一方面，营业利润却在不断降低，海底捞曾经引以为傲的高成交率也下降了。整体情况从2019年的每天4.8次下降到2020年的每天3.5次，距离生死线3.0次，仅一线之隔。
无独有偶，另一家头部公司呷哺呷哺也在今年8月爆出200家门店，市值蒸发200多亿。，呷哺呷哺表示，关店的主要原因是店铺选址错误，导致收入下降。
两家大头企业相继关店，仅海底捞市值就蒸发了3000多亿。让人不禁感叹，是不是火锅已经不辣了？
答案是否定的！
红饭品牌研究院出品《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2019年火锅全产业链规模约5351亿元，预测2023年中国火锅门店市场规模将超过8000亿元。
美团12月1日发布的《2021火锅品类数据报告》也显示，虽然受疫情影响行业规模有所萎缩，但作为最受欢迎的品类，火锅在餐饮市场占比最高。在线餐饮中，火锅消费仍超过30%。
并且受疫情影响，外卖行业规模逐渐扩大，餐饮业线上订单连年增长。《中国餐饮大数据2021》显示，2020年餐饮线上订单保持高速增长，12月份甚至翻倍增长107.9%。
作为餐饮首选的火锅外卖市场也在不断发展。数据显示，2020年，火锅外卖的市场规模已经达到427亿，并且增速在不断扩大。
由此看来，今年的火锅市场，线上市场开始火爆了！
线上火锅，成为风口！
行业出现缺口，新玩家上台。目前火锅外卖主要包括社区菜店和生鲜电商两种模式。
年初，饿了么数据显示，新年以来，平台上火锅外卖订单同比翻了一番，济南、天津等地同比翻了三倍多。
今年2月，火锅生鲜Castroni Chatterbear宣布完成百万元种子轮融资。
2月底，社区美食连锁品牌“懒熊火锅”完成了近1亿元的A轮融资，由星拓资本领投，老股东郭盛资本和字节跳动跟投。
6月，巴努火锅获得5亿新一轮融资。
8月，Castroni火锅圈食汇获得D轮融资，目前融资总额超过30亿，年化复合增长率超过200%。
火锅圈热度不断，创业、融资、关店的消息此起彼伏。当海底捞和呷哺呷哺选择收缩策略时，暴露的市场缺口将被继承
但随着疫情的正常发展，这个行业的铁律也逐渐被打破。越来越多的人选择在家玩火锅。而且由于食材和火锅底料的获取渠道的多样化，在家煮火锅已经成为一种非常划算的消费活动。
回想火锅外卖的早期发展，真的很难过，因为按照传统思维，想在家吃火锅，可以直接在菜市场和大型超市买食材，然后带回家开锅。
业界公认的火锅外卖创业元年是2015年。一大批火锅外卖创业者进入市场，如卧底火锅、董火锅等。据统计，2016年90%的品牌都是倒掉的。
那时候火锅家被认为是和“智商税”一样的产品思路，价格贵，食材少，选择少。
但随着生鲜电商的发展和冷链运输的普及，在改变人们买菜习惯的，火锅外卖也成为现实，用互联网思维实现降维！
上面提到的很多新玩家都属于社区食品连锁店，比如锅圈食汇。迄今为止，锅圈在中国的门店数量已经超过8000家，在火锅食品领域排名前列。
消费者可以直接线下购买火锅食材，也可以在网上订购，送货上门。
除了社区菜店，以盒马、丁咚为主的“前仓”生鲜电商，为线上火锅消费带来新的解决方案。
半小时送达的消费体验实现了接近线下的上菜速度，商品价格除了线下消费环境更低。
而且在网上购买火锅食材，可以获得更多种类的口味选择，不限于川味火锅、麻辣火锅或者潮汕牛肉火锅。想吃什么口味都可以选，更不用说物理距离了！
今年9月，叮咚买菜宣布上线火锅自由品牌“叮咚大满贯”，目前到家类火锅系列已上架，之后将陆续上架包括内蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥肠鸡、重庆牛油麻辣锅等共18种口味的火锅。
而入局更早的盒马火锅，在10月底，正式开启火锅季。在深圳地区，有20种上新的锅底和套餐。据悉，其中9种口味全国有售，而有11种特色火锅则是深圳本地团队研发，比如来自农耕记的香辣臭鳜鱼、石门肥肠煲，六少的榴莲鸡煲、猪肚鸡煲等等。
看上去线上火锅的春天来了，配送快、价格低、选择也更多样，仔细想想，线上火锅不还是生鲜电商在竞争吗？
高毛利和供应链，线上火锅拯救生鲜电商？
和实体店比起来，火锅外卖的生意看起来很轻，不需要考虑选址、口味、翻台率、员工服务等传统线下店的核心要素。所以价格更低，性价比极高。
火锅外卖，更像是生鲜电商顺带完成的一门生意，甚至火锅外卖本质上就是生鲜电商！
相比于低毛利率的蔬菜水果，火锅食材的整体毛利率相对更高。
根据供应链商家安井食品的2020年财报，以鱼丸、蟹排为代表的鱼糜制品毛利率为25.87%，以贡丸、撒尿肉丸为代表的速冻肉制品毛利率为24.57%。
海底捞背后的食材供应商颐海国际，2021年上半年毛利率更是达到了32.7%。
高毛利，高客单价以及出现短暂空白的市场，对于深陷低毛利竞争的“前置仓”生鲜电商来说，简直就是救命稻草！
在这种情况下，真正影响火锅外卖成本的，就是供应链能力。
我们就拿火锅食材线下店和生鲜电商这两个细分模式的头部玩家，锅圈食汇和叮咚买菜来进行横向对比，看谁的价格更高，供应链能力更强！
在深圳地区，社区食材店锅圈APP上的优品肥牛价格为18元每200g，而生鲜电商叮咚买菜上的精选冷冻肥牛价格为19.9元每300g；叮咚大满贯自有虾滑的价格为14.9元每120g，而锅圈APP的价格为19元每120g。
在蔬菜方面，叮咚买菜上的生菜价格仅为5-7元一斤，而在锅圈APP上，根本没有对应商品。
通过横向对比，能够发现在深圳地区，锅圈部分商品的价格相对较高，相比生鲜电商，优势不够明显。
如果能够实现产地直采，降低供应链成本，商家才能获得更多收益。
比如在锅圈的起源地河南，平台的商品性价比优势更突出，因为在当地的供应链建设完善，例如锅圈入股了河南的火锅底料供应商澄明食品，并与后者共建食品工业园，吸引本地优秀的食品企业入驻。
而烧钱超过百亿的前置仓玩家们，在供应链管控方面更是实现了几乎全品类源头直采，比如每日优鲜产地直采达到100%，叮咚买菜也已经超过79%。
而背靠阿里庞大供应体系的盒马，供应链优势更为明显。
看来生鲜电商终于能打个翻身仗了！
有趣的是，上述的食材店锅圈食汇，也开始进入社区生鲜电商领域。
海底捞和呷哺呷哺收缩门店，留下空白，导致线上火锅疯狂扩张。可实际上却为生鲜电商开辟新战场！
高毛利率和高客单价的火锅外卖，对于陷入低毛利陷阱的他们来说，是一个巨大的机会，能否实现盈利，这一关是关键！目前叮咚买菜APP的图标上，已经展示出“火锅季”的字样，自有火锅品牌“叮咚大满贯”也已经上线，希望在这个寒冷的冬日，火锅能给折磨已久的生鲜电商玩家，带来一丝火热。
作者风清
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