牛肉贡丸的制作工艺(牛肉贡丸的制作方法视频)

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核心提示牛肉丸子是以新鲜牛肉火腿为主要原料，添加天然香料和添加剂，经绞碎、打浆、腌制、定型、速冻而成的传统肉制品。它风味独特，香味浓郁，特别是弹性极佳，肉纤维明显，口感脆实，呈球形。可以做汤，配菜，串烧，烧烤等等。

牛肉丸子是以新鲜牛肉火腿为主要原料，添加天然香料和添加剂，经绞碎、打浆、腌制、定型、速冻而成的传统肉制品。它风味独特，香味浓郁，特别是弹性极佳，肉纤维明显，口感脆实，呈球形。可以做汤，配菜，串烧，烧烤等等。

加工设备

肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电动封口机等。

原料

新鲜牛肉火腿、肥膘经过卫生检验，无毛、无淋巴、无淤血；盐、味精、白砂糖、牛精等。是商业上可获得的；香料是市售的，复合磷酸盐是分析级的，玉米淀粉、马铃薯淀粉和干蘑菇是市售的。

基本公式(单位千克)

牛肉后腿55、鸡胸肉15、肥肉30、冰水10、盐2、糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I G 0.03、白胡椒0.16、洋葱酥2、其他香料0.8、玉米淀粉5、土豆淀粉、湿蘑菇颗粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。

工艺流程

牛肉后腿(鸡胸肉)解冻、修整、绞制、打浆、腌制、定型、速冻、包装、入库。

处理指令

1.解冻将经兽医检验合格的牛肉后腿肉的外包装纸箱和内包装塑料袋取出，放在解冻室的不锈钢案板上自然解冻，直至肉中心温度为0。

2.修整修整大筋、断骨、软骨、淋巴、淤血、局部病变。

3.绞碎将整块牛肉切成小块，放入带D16 mm孔板的绞肉机中；然后，鸡胸肉也拧一下待用，脂肪在冷冻状态下用D8 mm孔板拧一下。

4.打用肉丸打。，检查机器是否完好和清洁。然后，加入牛肉、鸡肉和复合磷酸盐以便搅拌，然后加入一些水。打10分钟后，加入脂肪粒和淀粉。加入剩余的冰水，搅拌20分钟。

5.腌制将打好的肉馅在0-4冷藏12小时，有利于肌肉对盐水的充分吸收和肉馅整体结构的形成，弹性更强。

6.成型将腌制好的肉馅放入成型机，启动机器，调整丸子的重量和成型速度，在80水温下成型，保证成型后的丸子结构酥脆，不会出油。时间是30分钟。

7.速冻将肉丸铺在不锈钢板上，注意不要积压重叠，放入速冻机中速冻。冷冻室温度-35，时间30分钟。速冻后的产品中心温度要求在-8以下。

8.包装入库将速冻丸子装入塑料包装袋，用封口机封口，打印生产日期和每件重量，包装后立即送至-18冷库储存。产品从包装到入库的时间不应超过30分钟。

需要注意的事项

1.成型温度是决定肉丸松脆度的重要因素。肉丸的成型温度最好在低温，这是较好的结构，温度为80-85。，注意打浆温度。温度要控制在10以下，可以分批加入冰水降温。

2.随着生活水平的提高，传统产品的口味也需要不断创新。一些速冻食品企业大胆使用香精开发美味优质的产品，满足了市场需求；有些企业技术落后，产品风味跟不上市场的变化，逐渐被淘汰。

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