绍兴黄酒如何酿制(绍兴黄酒怎么酿)

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一、浙江绍兴黄酒的生产方法

绍兴黄酒由大米、小米、黑米、玉米、小麦等制成。通过蒸煮，与麦曲、米曲或酒药混合，糖化和发酵。绍兴酒具有独特的色泽和风味，堪称中国黄酒的第一味。颜色，琥珀色，也就是橙色。通透，清纯可爱，赏心悦目；香味，有诱人的香味，存放时间越长越香；口感，醇厚甘甜，回味无穷。甜、酸、苦、辣、鲜、涩、味和谐融合；Case是指一种不寻常的风格，是色和香结合形成的风格。

1.黄酒酿造的特点

(1)所用糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或纯种培养的麦曲、米曲、麸曲和酒曲。各种霉菌、酵母菌、细菌都有涉及。这些糖化发酵剂、复合酶系统、各种微生物的代谢产物及其在酿造过程中的作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。

黄酒的发酵是开放式、高浓度、低温、长时间的糖化发酵并联式，因此发酵醪液不易酸败，可获得酒精度高、风味独特的风味酒。

新酒必须经过灭菌，存放一定的时间，才能成为香醇的老酒。(2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50公斤，大曲(或酒曲)7.5公斤，花椒、茴香、陈皮、竹叶100克，小水缸1个，长木棍1根，布袋1个。

2.工艺流程

选料蒸煮、添加曲料、发酵、压榨和贮存。

3.工艺操作要点

选材与烹饪：选取新鲜、含糖量高的红薯，用清水洗净，晾干，放入锅中煮熟。

加曲料：将煮熟的红薯倒入缸中，用木棒搅拌成糊状，然后在花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料中加入22kg水，煮沸成调料水，冷却后与粉碎的曲粉混合，倒入装有红薯泥的缸中，用木棒搅拌成稀糊状。

发酵：用塑料布盖好装有配料的坛子，封好坛口，然后放在温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1-2天搅拌一次。马铃薯果肉在发酵过程中有气泡不断溢出。当气泡消失后，应反复搅拌，直至有浓郁的黄酒味，缸内上部出现澄清的酒汁。当发酵桶被移到室外时，它会很快冷却。这样生产出来的黄酒不仅甜，而且口感好，否则生产出来的黄酒就是酸的。发酵前，可在大桶中加入1.5-2.5公斤白酒作为酒基，然后将物料倒入人。发酵时间不仅与温度有关，还与酒的质量和数量直接相关。因此，在发酵过程中要及时掌握浆液的温度。

过滤压榨：首先用冷水冲洗布袋，拧干水分，然后将发酵好的物料放入袋中，在压榨机上压榨去渣。挤浆时要不断搅拌，用木棍戳浆，挤干净。有条件的可以用板框压滤机分离黄酒液和酒糟。然后将滤液低温澄清2-3天，吸取上清液，在70-75保温20分钟，以杀灭白酒中的酵母和细菌，固化白酒中的沉淀物进一步澄清，固定白酒成分。黄酒澄清后，可密封于瓶或坛中，陈酿1年。

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二、绍兴黄酒的功效

1、促进消化

据分析，绍兴酒含总固形物35 ~ 240克/升，气态物质1.6 ~ 2.8克/升，碳水化合物28 ~ 200克/升，氨基酸254.82 ~ 690.8毫克/100毫升。值得一提的是，绍兴酒中的氨基酸多达21种，其中包括8种人体必需的、自身不能合成的氨基酸。特别是能促进人体发育的赖氨酸，比啤酒、葡萄酒、日本清酒高出2~36倍，世界独一无二。氨基酸是蛋白质的分解产物，蛋白质是生命的重要物质，是人体生长发育和维持体内氮平衡所必需的。自身不能合成，而绍兴酒可以直接供给人体所需的各种氨基酸。氨基酸是小分子，所以绍兴酒属于小分子氨基酸酒，容易被人体消化吸收。

2.它含有功能性低聚糖。

绍兴酒中的功能性低聚糖是在酿造过程中由微生物酶产生的。结果表明，绍兴酒中检出的功能性低聚糖主要为异麦芽低聚糖，其主要成分为异麦芽糖、戊糖、异麦芽三糖等。异麦芽低聚糖作为国际公认的第三代功能因子，能有效促进肠道双歧杆菌的增殖，改善肠道微生态，降低血清胆固醇和血脂水平，提高免疫力，预防各种慢性疾病。

3.美丽美丽

绍兴酒性温和，经常饮用能促进血液循环，加速新陈代谢。此外，绍兴酒富含B族维生素，如维生素B、维生素B2、烟酸、维生素E等。可以长期消耗在美颜美容上。

4.镇静，降低血压，提高记忆力。

研究人员利用现代高科技手段，从绍兴黄酒中检测出多种活性物质和降胆固醇生物活性物质。他们从绍兴酒中检测出一种GABA(_氨基丁酸)，这是一种非常好的生理活性物质。具有降低血压、改善脑功能、增强记忆力、镇静安神、有效减肥、改善肝肾功能等多种生理活性，对人体健康十分有益。

5.保护心脏

研究表明，绍兴酒中含有丰富的微量元素。虽然微量元素不是衡量营养价值低的指标，但现代医学研究证实，微量元素对于调节机体的生理活动，预防各种心脑血管疾病的发生具有重要意义。据检测，绍兴酒中含有硒、锌、铁、铜、镁、锶、钼等10多种人体必需的微量元素。硒是一种天然的肿瘤抑制剂。锌是人体内204种酶的活性成分，是维持正常生命活动的关键因素。它以配位状态的有机锌存在于酒中，具有极高的生物利用率，能起到重要的保健作用。铜和铁是造血、血液循环和血液补充的关键成分。锰对调节中枢神经系统、内分泌、促进性功能有重要作用，也是抗衰老的关键因素(据研究，长寿老人血液中锰的含量高于普通人)。钾、钙、镁对保护心血管系统、预防心脏病具有重要意义。

6.很好的药用价值。

黄酒和医学有关。据《汉书食货志》年记载“酒为万药之首”，古人早就知道黄酒治病养生的好功效。055-79000说“只有黄酒入药”。即米酒、黄酒，能活血、厚胃、润肤、散湿、养脾气、养肝、祛风降气，热饮好，活血、利水，对于味淡者。在中医方剂中，各种药材常以黄酒泡、炒、蒸，以提高疗效。比如用黄酒泡制的中药，可以使药性迁移到酒中，有助于肠胃血液在服用后对药物的吸收，中药的成分可以迅速转移到全身，使药物发挥更好更有效的作用。055-79000包含69 ki

自古以来，黄酒就被历代医家作为药物使用。中医用黄酒代替啤酒、白酒入药是有科学依据的。啤酒的酒精含量太低，无法有效提取中药的功效成分。白酒虽然对中药有很好的溶解作用，但是刺激性很强，酒量不好的人容易拉肚子，痒。只有黄酒酒精度适中，溶解性好，才是最理想的药引。以黄酒为药引，不仅能将药物引向经络，还具有一定的补益、祛湿、通络、活血的功效。特别是对于一些寒湿袭脾引起的胃肠不适，用温黄酒作药引更为有效。北京著名的同仁堂药房曾向绍兴张东明酒厂订购药酒。张东明酒厂为同仁堂酿造了一款名为“十八六桶”的特供酒，在运往北京之前存放了3年多。这种专门酿造的特供酒也叫“同仁堂酒”。

8.延缓衰老

日本科学家指出，适量饮用黄酒对延缓人类脑细胞衰老有重要作用。

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